หากกล่าวถึงอาหารหรือเมนูที่ขึ้นชื่อในปักกิ่ง เมืองหลวงแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน เมนู “เป็ดปักกิ่ง” เห็นจะเป็นหนึ่งในเมนูต้นๆ ที่ทุกคนต้องนึกถึงเมื่อมาเยือนที่นี่แน่นอน ซึ่งถึงแม้ในปัจจุบันเมนูเป็ดปักกิ่งสามารถหาทานได้ทั่วไปตามร้านอาหาร ภัตตาคารต่างๆ แต่หากจะกล่าวถึงร้านที่ขึ้นชื่อและได้รับความนิยมมากที่สุดคงหนีไม่พ้นร้าน“ฉวนจวี้เต๋อ” (全聚德) และ “เปี้ยนอี๋ฟาง” (便宜坊) สองร้านนี้แน่นอน ซึ่งทั้งสองร้านนี้มีสูตรเด็ดเฉพาะที่มีความเป็นเอกลักษณ์ ตลอดจนกรรมวิธีการทำก็มีความแตกต่างกันตามแบบฉบับของร้านตัวเอง โดยเฉพาะร้านเปี้ยนอี๋ฟาง ยังถือเป็นร้านแรกที่บุกเบิกเจ้าเมนูเป็ดปักกิ่งแสนอร่อยนี้ ซึ่งเป็นร้านดั้งเดิมที่มีอายุกว่า 600 ปี วันนี้เราจึงจะมาเจาะลึกย้อนไปดูตำนานเมนูอันเลื่องชื่อของร้านเปี้ยนอี๋ฟางกัน

      ร้านเปี้ยนอี๋ฟาง (便宜坊) สร้างขึ้นมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง（ค.ศ. 1416）แต่บางบันทึกก็กล่าวว่าร้านนี้ตั้งขึ้นในช่วงราชวงศ์ชิง（ค.ศ. 1738）โดยเป็นร้านที่ย้ายมาจากเมืองหนานจิงซึ่งเป็นเมืองหลวงของจีนในขณะนั้น อีกทั้งแต่เดิมเป็นเพียงร้านเล็กๆ ที่ไม่ได้มีชื่อเสียงอะไรมาก ธุรกิจของร้านหลักๆ คือรับจ้างถอนขนเป็ด ไก่จัดส่งให้ตามภัตตาคาร ร้านอาหารขนาดใหญ่ต่างๆ ซึ่งนอกเหนือจากการส่งเป็ดไก่ให้ตามภัตตาคารแล้ว ทางร้านก็ยังต่อยอดธุรกิจโดยการขายเป็ดย่างอบเตาและไก่ตกถัง (桶子鸡) และเนื่องจากกรรมวิธีการผลิตที่สะอาด มีรสชาติอร่อยไม่เหมือนใคร อีกทั้งมีราคาไม่แพง จึงเริ่มได้รับความนิยมจากชาวบ้านในแถบนั้น เมื่อปากต่อปากบอกกล่าวเล่าขานถึงความอร่อย หลายคนต่างแห่มาจากทั่วทุกสารทิศเพื่อหวังลิ้มลองความอร่อยของเป็ดปักกิ่งร้านนี้ โดยชาวปักกิ่งต่างเรียกร้านนี้ว่า “เปี้ยนอี๋ฟาง” ซึ่งหากแปลเป็นไทยจะมีความหมายว่าร้านอาหารที่มีราคาถูก ต่อมาเปี้ยนอี๋ฟางจึงใช้ชื่อนี้เรื่อยมา และสืบทอดความอร่อยแบบรุ่นสู่รุ่นจนมีสาขามากมายและเป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ

      เป็ดปักกิ่ง นอกจากจะเป็นเมนูฮอตฮิตในกลุ่มชาวปักกิ่งแล้ว เจ้าเมนูนี้ยังได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มราชวงศ์ชนชั้นสูง โดยในบันทึกกล่าวว่า เป็ดปักกิ่งถือเป็นเมนูโปรดของฮ่องเต้เฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิง ซึ่งพระองค์ทรงโปรดเสวยเมนูเป็ดปักกิ่งมาก จนถึงขั้นมีการสร้างครัวสำหรับทำเมนูนี้เฉพาะในวังหลวงเลยทีเดียว นอกจากนี้ ในกลุ่มชั้นขุนนางต่างก็นิยมเสิร์ฟเมนูเป็ดปักกิ่งเป็นเมนูต้อนรับแขกเหรื่อที่มาเยือนอีกด้วย 

สำหรับกรรมวิธีการย่างเป็ดปักกิ่งของร้านเปี้ยนอี๋ฟางนั้น จะใช้วิธีการย่างแบบใช้ไฟแรง (焖炉烤) ซึ่งเป็นวิธีการย่างแบบดั้งเดิมของจีนที่มีความพิเศษ โดยก่อนย่างจะทำการก่อไฟให้แรงสุดจากนั้นจึงดับไฟลงแล้วนำตัวเป็ดเข้าไปย่างในเตา ส่วนสำคัญหลักของกรรมวิธีนี้คือการย่างโดยอาศัยควันที่มอดจากไฟเมื่อครู่และอบด้วยความร้อนจนเป็ดสุก ซึ่งตัวเป็ดที่นำเข้าไปย่างจะถูกคงสภาพไว้ เนื่องจากไม่ได้โดนย่างจากไฟโดยตรง จึงทำให้ตัวเป็ดย่างที่ได้จะมีกลิ่นหอม หนังกรอบ เนื้อและหนังจะไม่แยกจากกัน มีความมันจากไขมันเป็ดแต่ไม่เลี่ยน และมีรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์

      ซึ่งหากใครมีโอกาสมาเยือนปักกิ่ง ก็ไม่ควรพลาดอย่างยิ่งในการลิ้มลองรสชาติของเป็ดปักกิ่ง โดยอาจกล่าวได้ว่าเมนูเป็ดปักกิ่ง ไม่เป็นเพียงเมนูที่มีแต่ความอร่อยเท่านั้น หากแต่ยังเป็นเมนูที่ผสมผสานความเป็นศิลป์ในกรรมวิธีการทำแบบสูตรดั้งเดิมที่มีมาแต่อดีต ตลอดจนยังเป็นเมนูแห่งวัฒนธรรมอันทรงเสน่ห์ที่ถูกสืบทอดหลอมรวมเป็นความอร่อยและกลายมาเป็นหนึ่งในเมนูที่เป็นความภาคภูมิใจของชาวจีนจนถึงทุกวันนี้

แหล่งอ้างอิง

https://baike.baidu.com/item/%E4%BE%BF%E5%AE%9C%E5%9D%8A/1892481?fr=aladdin

https://baike.baidu.com/item/%E7%84%96%E7%82%89%E7%83%A4%E9%B8%AD

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1613948759027765432&wfr=spider&for=pc