ในเมืองหนาว อาหารที่พลาดไม่ได้ก็คือ สุกี้ หรือ หม้อไฟ ไม่ว่าประเทศจีน ญี่ปุ่น หรือ เกาหลีใต้ ล้วนมีประเพณีรับประทานอาหารแบบหม้อไฟ เพียงแต่วัตถุที่ใช้ มีส่วนแตกต่างกันเท่านั้น

ในประเทศจีน ชาวภาคเหนือกับภาคตะวันตกนิยมทานหม้อไฟ แต่หม้อและอาหารที่ใช้นั้น มีความแตกต่างกัน

ที่กรุงปักกิ่ง ช่วงฤดูหนาว อาหารที่ได้รับความนิยมที่สุด ก็คือ หม้อไฟ ชาวปักกิ่ง นิยมใช้หม้อสุกี้ที่เป็นทองแดงทรงกลม ตอนกลางมีปล่องควันสูงประมาณ 1 ฟุต ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง อาหารที่ใช้นั้น มีทั้งเนื้อแพะ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ลูกชิ้น เห็ด ผักต่างๆ ตลอดจนเต้าหู้หลายชนิด สุดท้าย ที่ขาดไม่ได้คือ “เซาปิ่ง”ที่เคลือบด้วยงา ปัจจุบัน ที่ประเทศจีน ร้านหม้อไฟของชาวจีนมุสลิมที่มีเชื่อเสียงที่สุดคือ ตงไหลสุ้น มีสาขาทั่วประเทศจีน ขายดีมาก สำหรับหม้อไฟชนิดนี้ น้ำจิ้มสำคัญสุดสุด ส่วนใหญ่เป็นน้ำจิ้ม “หมาเจี้ยง” คือ น้ำจิ้มงา เหนียว ข้น หอม ผสมกับเต้าหู้ยี้เล็กน้อย ใส่ต้นหอมและผักชีนิดหน่อย อร่อยมาก ชาวปักกิ่งจะให้ความสำคัญกับน้ำจิ้มงาอย่างยิ่ง กล่าวได้ว่า ถ้าร้านไหนทำน้ำจิ้มได้รสเด็ดถูกใจ จะมีลูกค้าประจำตลอดเวลา

เมืองที่นิยมและขึ้นชื่อด้วยหม้อไฟอีกเมืองหนึ่ง คือ ฉงชิ่ง หรือจะว่าทั่วทั้งมณฑลเสฉวนก็ว่าได้ แต่หม้อไฟที่โน่นจะเป็นอีกแบบหนึ่ง จะมีรสเผ็ดมากกว่า ส่วนใหญ่เป็นหม้อกลมหรือหม้อสี่เหลี่ยม บางทีเป็นหม้อที่แบ่งเป็นหลายช่องก็มี อาทิ แบ่งเป็นสองช่องจะเรียกว่า หม้อยวนยาง เป็นช่องสำหรับน้ำซุปที่มีรสเผ็ดกับรสจืด ถ้าแบ่งเป็นสามช่องจะเรียกว่า หม้อเบ็น มีรสเผ็ด รสจืด(ซุปเห็ดหรือซุปกระดูกหมู) และรสเปรี้ยวหวาน(มักจะบอกว่าเป็นรสต้มยำกุ้ง) มากที่สุดจะมีเก้าช่อง แต่หม้อแบบนั้นส่วนใหญ่จะเพิ่มรสเผ็ดไปเรื่อยๆ จนมีสำนวนพูดว่า ไม่กลัวเผ็ด แต่กลัวไม่เผ็ด หม้อไฟเสฉวนนอกจากมีเนื้อสัตว์แล้ว ที่พิเศษคือ จะถือปลาหรือเห็ดเป็นหลัก โดยขึ้นชื่อด้วยหม้อไฟทะเล และ หม้อไฟเห็ดพันชนิด

หม้อไฟทะเล หมายถึงหม้อไฟที่ใช้ปลาเป็นหลัก เนื่องจากมณฑลเสฉวนติดกับแม่น้ำแยงซี และมีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน จึงมีกุ้งปลามากมาย ชาวเสฉวนจะรู้กันดีว่า ปลายิ่งเล็ก จะยิ่งอร่อย ฉะนั้น มักจะมีปลาที่ขายในราคาพันหยวนขึ้นไป แต่ก็มีคนนิยมไปลิ้มรส

มณฑลเสฉวนมีพื้นที่ภูเขามากมาย จึงอุดมด้วยเห็ดนานาชนิด ฉะนั้น เมื่อไปถึงเสฉวนแล้ว ถ้าอยากบำรุงสุขภาพ และไม่อยากทานเผ็ด ก็จะสั่งหม้อไฟเห็ดพันชนิด ส่วนใหญ่ผสมกับสมุนไพรอีกหลายชนิด เป็นอาหารที่สุดยอดมาก ได้ทานแล้ว จะไม่ลืมรสชาติอันแช่บซ่าโอชาลิ้นตลอดชีวิตแน่นอน

และอย่าคิดว่าภาคใต้จีนก็จะไม่ทานหม้อไฟ ชาวกวางตุ้ง นิยมทานข้าวแบบ “ต่าเปียนหลู” นั่นก็คือหม้อไฟกวางตุ้ง สิ่งของที่จะนำมาใส่เข้าไปนอกจากเนื้อสัตว์และผักแล้ว จะมีซีฟุ๊ดชนิดต่างๆ รวมทั้งเนื้อสัตว์บางชนิดที่หายากด้วย หลากหลายกว่าใคร

Yim/Ping/Ping