ถ้าพูดถึง อาหารจีนที่คนไทยรู้จักเป็นอย่างดี คือ หม่าล่า ...หรือพริกและเครื่องเทศท้องถิ่นชื่อดังของมณฑลเสฉวนของจีน แต่ทว่ามณฑลนี้มีความน่าสนใจด้านอาหารที่มีเอกลักษณ์และมีประวัติอันยาวนาน อาหารจีนตามพื้นที่ที่โดดเด่น หลัก ๆ จะมีอะไรบ้าง
จีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ ชนชาติ ประเพณีความเคยชินและอาหารการกินมีความแตกต่างกันตามพื้นที่ ด้วยเหตุนี้ ท่ามกลางกระบวนการพัฒนาของพื้นที่ต่างๆ ในจีน ก็ได้พัฒนาจากลักษณ์พิเศษของอาหารทุกกลุ่ม ในปัจจุบันอาหารจีนจำแนกออกเป็น 8 กลุ่มใหญ่ๆ อันได้แก่ อาหารกวางตุ้ง อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารหูหนาน อาหารฮกเกี้ยน อาหารเจียงซู อาหารเจ้อเจียง และอาหารอันฮุย วันนี้เราจะมาแนะนำวัฒนธรรมอาหารเสฉวน ซึ่งเป็นที่รู้จักโด่งดังไปทั่วโลก ตามสถิติ ไม่ว่าในเมืองไหนของจีน จะมีร้านอาหารเสฉวนมากที่สุดในบรรดาอาหาร 8 กลุ่มของจีน
อาหารเสฉวนเป็นอาหารที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน พัฒนาขึ้นเมื่อ 3,000 ปีก่อน เป็นอาหารกลุ่มใหญ่ๆ ทางเขตตะวันตกเฉียงใต้ของมณฑลเสฉวนรวมถึงนครฉงชิ่ง
การพัฒนาของวัฒนธรรมอาหารเสฉวนมีสาเหตุ 3 ประการ ประการแรกคือ มีภูมิอากาศที่ได้เปรียบ เนื่องจากมณฑลเสฉวนตั้งอยู่ช่วงตอนบนของแม่น้ำแยงซี จัดอยู่ในโซนอบอุ่น มีฝนเพียงพอ พื้นดินอุดมสมบูรณ์ มีป่าไม้กว้างใหญ่ จึงมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ มีปลามีกุ้ง มีผลไม้และผักสด ให้วัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ในการทำกับข้าว
ประการที่สองคือมณฑลเสฉวนตั้งแต่สมัยโบราณก็มีการให้ความสำคัญต่อเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ เนื่องจากมีชีวิตเป็นอยู่ท่ามกลางความอุดมสมบูรณ์ ชาวเสฉวนจึงนิยมทำกับข้าวทานเอง และชอบจัดงานเลี้ยงแสดงฝีมือการทำกับข้าว บุคคลที่มีชื่อเสียงในสมัยโบราณของจีนเป็นชาวเสฉวนจำนวนมากและเก่งในการทำกับข้าวด้วย จึงทำให้การทำกับข้าวในเสฉวนกลายเป็นรสนิยม และปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้อาหารเสฉวนพัฒนาไปอย่างต่อเนื่องด้วยดี
ประการที่สามคือในประวัติศาสตร์มณฑลเสฉวนมีการโยกย้ายถิ่นฐานของประชากรค่อนข้างใหญ่หลายครั้ง ได้นำเอาวัฒนธรรมและประเพณีอาหารการกินจากพื้นที่อื่นๆ มาด้วย กลายเป็นปัจจัยสนับสนุนให้กับอาหารเสฉวนในการรวบรวมความได้เปรียบของอาหารพื้นที่ต่างๆ ซึ่งทำให้อาหารเสฉวนไม่เพียงแต่มีเอกลักษณ์พิเศษของตนเท่านั้น หากได้รวบรวมเอกลักษณ์พิเศษจากอาหารประเภทอื่นด้วย จึงได้รับความนิยมจากชาวมณฑลอื่นๆ กระทั่งชาวต่างชาติ
เมื่อกล่าวถึงอาหารเสฉวน สิ่งแรกที่ทุกคนนึกถึงก็คือเผ็ดและซ่า ทั้งนี้ก็เพราะว่ารสเผ็ดและซ่ากลายเป็นเอกลักษณ์พิเศษที่ฝังใจผู้คนทั้งหลายไม่ว่าชาวจีนหรือชาวต่างชาติ แต่อันที่จริง รสเผ็ดและซ่าเป็นแค่รสชาติพื้นฐานของอาหารเสฉวนเท่านั้น นอกจากรสเผ็ดและซ่าแล้ว รสเค็มสด และรสเปรี้ยวหวานล้วนเป็นรสพิเศษเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวนเช่นกัน
อาหารเสฉวนเน้นสี กลิ่น รสชาติ และรูปร่าง ซึ่งได้ให้ความสำคัญต่อรสชาติมากที่สุด รสชาติของอาหารเสฉวนประกอบด้วยซ่า เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ขมและหอม ลักษณะพิเศษของอาหารเสฉวนก็คือผสมผสานรสชาติ 7 อย่างนี้ด้วยวิธีการปรุงแบบพิเศษ ได้เป็นรสชาติใหม่หลายสิบอย่าง เช่น เผ็ดซ่า เผ็ดเปรี้ยว เค็มสด และรสเปรี้ยวหวาน เป็นต้น นับว่าเป็นวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่มีรสชาติหลากหลายที่สุด จึงมีคำพูดที่ว่า “อาหารที่อร่อยอยู่ที่ประเทศจีน รสชาติที่มากมายสุดอยู่ในอาหารเสฉวน”
เครื่องปรุงสำคัญที่สุดในการทำอาหารเสฉวนก็คือพริกสด พริกไทย และขิงสด รสชาติที่เผ็ด เปรี้ยวและซ่าที่ได้ออกมานั้นจึงมีเอกลักษณ์พิเศษของตน แตกต่างกับรสชาติของอาหารประเภทอื่น การทำอาหารเสฉวนเน้นควบคุมระดับไฟในเตาและเวลาการใช้ไฟเป็นพิเศษ ถนัดในการใช้รสผสมที่ได้จากการนำรสซ่า เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ขมและหอมมาปรุงด้วยกัน จึงสร้างความแปลกใหม่ประทับใจอย่างยิ่งให้กับคนที่รับประทานอาหารเสฉวน
สรุปแล้ว ความอร่อยของอาหารเสฉวนขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญ 4 ประการ หนึ่งคือคัดเลือกวัตถุดิบอย่างเอาจริงเอาจัง ตั้งแต่สมัยโบราณ พ่อครัวก็พิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบในการทำอาหาร มีหลักการที่ว่า เลือกใช้วัตถุดิบตามความเหมาะสม คือไม่เพียงแต่คำนึงถึงด้านคุณภาพเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญต่อการประหยัดด้วย และเครื่องปรุงที่ใช้ก็ต้องถูกต้องอย่างเหมาะสม เช่น อาหารประเภทนี้จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงประเภทนี้เท่านั้น ใช้ผิดไม่ได้
ประการที่สอง เตรียมวัตถุดิบอย่างละเอียดถี่ถ้วน การใช้มีดเป็นขั้นตอนสำคัญที่สุดของการทำอาหารเสฉวน ผู้ทำอาหารเสฉวนต้องหั่นวัตถุดิบให้มีความเล็กใหญ่เท่ากัน มีความยาวสั้นเท่ากัน มีความกว้างใหญ่เท่ากัน การหั่นวัตถุดิบให้เท่ากัน ไม่เพียงแต่ทำให้อาหารดูดซับรสของเครื่องปรุงเข้าไปได้ง่ายเท่านั้น หากยังสามารถหลีกเลี่ยงการสุกไม่ทั่วกันได้ด้วย อย่างเช่น ผัดเนื้อวัวแบบเสฉวน ถ้าหั่นเนื้อวัวขนาดชิ้นไม่เท่ากัน การผัดก็จะมีบางส่วนสุกบางส่วนดิบ แม้มีฝีมือการทำอาหารเก่งแค่ไหน แต่ถ้าวัตถุดิบเตรียมไม่ดีก็ไม่สามารถทำกับข้าวที่อร่อยออกมาได้
ประการที่สาม ถือความสมดุลเป็นหลัก การทำอาหารเสฉวน เน้นการใช้วัตถุดิบประกอบเข้ากันอย่างเหมาะสม เช่น เน้นวัตถุดิบรสจืดประกอบกับรสเข้มข้น เนื้อสัตว์ประกอบกับผัก นอกจากคัดสรรวัตถุดิบหลักอย่างพิถีพิถันแล้ว เครื่องปรุงก็ต้องเลือกอย่างเหมาะสม ไม่ควรให้รสชาติเครื่องปรุงกลบรสชาติของอาหารหลัก การปรุงให้ประกอบเข้ากันอย่างเหมาะสมทำให้อาหารเสฉวนมีรสชาติที่อร่อยพอเหมาะ และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของชาวจีนทั่วประเทศ
ประการที่สี่ การปรุงอาหารอย่างตั้งอกตั้งใจเป็นพิเศษ วีธีปรุงอาหารเสฉวนมีมากกว่าสิบวิธี การใช้วิธีปรุงแบบไหนจึงจะทำให้อาหารอร่อยก็มาจากประสบการณ์ที่สั่งสมมากว่า 3,000 ปี การปรุงอาหารเสฉวนมีความเข้มงวดในการกำหนดระดับความแรงของไฟในเตาและเวลาการใช้ไฟ ปริมาณเครื่องปรุง และลำดับการใส่ลงหม้อก่อนกลัง ซึ่งทั้งหมดเหล่านี้จะเป็นปัจจัยที่ส่งผลให้อาหารที่ปรุงอร่อยมากน้อยแค่ไหน
