จีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ ชนชาติ ประเพณีความเคยชินและอาหารการกินมีความแตกต่างกันตามพื้นที่ ด้วยเหตุนี้ ท่ามกลางกระบวนการพัฒนาของพื้นที่ต่างๆ ในจีน ก็ได้พัฒนาไปเป็นเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตนของอาหารแต่ละท้องถิ่น ในปัจจุบันอาหารจีนจำแนกออกเป็น 8 กลุ่มใหญ่ๆ อันได้แก่ อาหารกวางตุ้ง อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารหูหนาน อาหารฮกเกี้ยน อาหารเจียงซู อาหารเจ้อเจียง และอาหารอันฮุย วันนี้เราจะมาแนะนำอาหารซานตงให้ท่านผู้ฟังทราบ
อาหารซานตงกำเนิดจากก๊กฉีและก๊กหลู่ในสมัยชุนชิวจ้านกั๋ว(ก่อนคริสต์ศักราช 770-221)ของจีน ซึ่งอยู่ในพื้นที่มณฑลซานตงในปัจจุบัน แล้วพัฒนาเป็นรูปเป็นร่างชัดเจนในสมัยราชวงศ์ฉินและฮั่น อาหารซานตงได้กลายเป็นตัวแทนของอาหารภาคเหนือ และเป็นหนึ่งในอาหาร 8 กลุ่มใหญ่ของจีน เนื่องจากอาหารซานตงเป็นอาหารท้องถิ่นที่ครอบคลุมพื้นที่กว้างใหญ่ที่สุดของจีน ได้แพร่หลายไปถึงกรุงปักกิ่ง เมืองเทียนสินและ 3 มณฑลภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน อันได้แก่ มณฑลเฮยหลงเจียง มณฑลจี๋หลินและมณฑลเหลียวหนิง
ลักษณะพิเศษของอาหารซานตงคือใช้ต้นหอมปรุงแต่งรสชาติ ในกระบวนการทำอาหาร ไม่ว่าเป็นการผัด ทอด นึ่ง ย่าง อบหรือต้ม ล้วนได้ใช้ต้นหอมเป็นเครื่องปรุงสำคัญ อย่างเช่น เป็ดทอด หมูย่าง และต้มขาหมู ล้วนหั่นต้นหอมเป็นท่อนลงไปประกอบการปรุงอาหาร
อาหารซานตงมีรสเค็มเป็นหลัก และชูรสชาติดั้งเดิมของอาหาร เลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง ใช้เกลือในการเพิ่มความสดของรสชาติอาหาร ต้นหอมใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของมณฑลซานตง ดังนั้นการทำอาหารซานตงจึงใช้ต้นหอมเป็นส่วนประกอบแทบทุกอย่าง โดยเฉพาะอาหารที่ทำด้วยวิธีการต้ม จะมีต้นหอมเป็นส่วนประกอบแน่นอน เช่น ต้มหอมต้มปลิงทะเล และต้มหอมต้มเอ็น เป็นต้น นอกจากต้นหอมแล้ว ขิงและกระเทียมก็เป็นสิ่งที่ขาดเสียมิได้ในการทำอาหารซานตง การกินอาหารทะเล มักจะมีขิงและกระเทียมเป็นเครื่องเคียง ซึ่งสามารถขจัดความคาวของอาหารทะเลได้ ส่วนรังนก เป๋าฮื้อแห้ง วิธีทำก็คือจำเป็นต้องใช้แกงไก่มาใส่ เพิ่มรสสดของอาหาร
มณฑลซานตงมีประเพณีต้อนรับแขกอย่างใจกว้างและตรงไปตรงมา ฉะนั้น จึงนิยมใช้จานใหญ่ชามใหญ่ เน้นคุณภาพของกับข้าว มณฑลซานตงเป็นที่กำเนิดของขงจื่อ จึงได้รับอิทธิพลจากความคิดของขงจื่อ ซึ่งให้ความสำคัญต่อพีธีรีตองในการรับประทานอาหาร อาหารซานตงอย่างเป็นทางการจะมี “โต๊ะสือฉวนสือเหม่ย” ซึ่งมีความหมายว่าสมบูรณ์แบบครบ 10 อย่าง มีทั้งอาหารที่ระดับสูงต่างๆ เช่น รังนก เป๋าฮื้อ และปลิงทะเล ยังมีทั้งอาหารทั่วไป เช่น ไก่ หมู และผักต่างๆ จะได้แสดงให้เห็นถึงพีธีรีตองในการรับประทานอาหาร
การทำอาหารซานตงอร่อยหรือไม่ สิ่งที่สำคัญที่สุดอยู่ที่ฝีมือการใช้ไฟ วิธีทำอาหารซานตงอย่างหนึ่งที่แตกต่างกับอาหารกลุ่มอื่นๆ ก็คือการลวก แบ่งเป็นการลวกด้วยน้ำมัน การลวกด้วยเกลือ การลวกด้วยเต้าเจี้ยว และการลวกด้วยต้นหอม เป็นต้น ซึ่งได้แสดงให้เห็นถึงฝีมือการใช้ไฟในการทำอาหาร ฉะนั้น จึงมีคำกล่าวว่า “อาหารอร่อยอยู่ที่ประเทศจีน การใช้ไฟทำอาหารเก่งที่สุดอยู่ที่มณฑลซานตง”
มณฑลซานตงมีหลายเมืองอยู่ริมทะเล มีอาหารทะเลมากที่สด ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลของมณฑลซานตง ไม่ว่าปลา กุ้ง ปู หรือหอย พ่อครัวท้องถิ่นล้วนสามารถใช้วิธีทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์พิเศษของซานตง ปรุงให้สดและอร่อยด้วย
แกงก็เป็นอาหารอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารซานตง อาหารซานตงถือว่าแกงเป็นต้นกำเนิดของรสชาติในอาหารซานตง แกงของอาหารซานตงแบ่งเป็น 2 ชนิด ได้แก่ แกงใสและแกงข้น วิธีทำแกงใสคือเลือกไก่แก่เป็นหลัก และใส่หมูจำนวนส่วนหนึ่งเป็นส่วนประกอบ ใช้น้ำร้อนลวก แล้วเติมน้ำใส่หม้อเปิดไฟแรงต้มจนเดือด หลังจากนั้นใส่ต้นหอม ขิงและเหล้า ปรับไฟให้อ่อนลง ต้มจนแกงเดือดนิดๆ ก็จะได้แกงใส
“แกงใสเฉวียนเจียฝู”เป็นตัวแทนของแกงใส เป็นอาหารที่มีมาช้านานของของอาหารซานตง มักจะเป็นอาหารเสิร์ฟจานสุดท้ายในโต๊ะอาหารซานตง มีความหมายว่า มีความสุขทั้งครอบครัว เฉวีนเจียฝูนี้มีวัตถุดิบหลากหลายอย่าง โดยมีปลิงทะเลเป็นตัวเอก แล้วยังรวมทั้งเอ็น ไก่ ปลาเฉาฮื้อหรือปลากินหญ้า กุ้ง กระเพาะหมู เห็ดหอม หน่อไม้ เป็นต้น ถือเป็นจานหลักที่ขาดเสียมิได้ในการจัดเลี้ยง ทั้งศิริมงคลทั้งอร่อยด้วย
ส่วนแกงข้น จะใช้ไก่ เป็ด ซี่โครงหมู ขาหมู และกระเพาะหมู เอาน้ำร้อนลวก แล้วใส่หม้อเติมน้ำต้มด้วยไฟแรง พอแกงเดือดก็ใส่ต้นหอม ขิงและเหล้า ปรับไฟอ่อนลง ค่อยๆ ต้มจนน้ำแกงเปลี่ยนสีเป็นสีขาวข้น
ตัวแทนของแกงข้นคือ แกงข้นไก่ปาเป่าปู้ไต้ มีโภชนาการสูง ดีต่อสุขภาพของคนชราและเด็กๆ วัตถุดิบของแกงข้นไก่ปาเป่าปู้ไต้ มีไก่เป็นตัวเอก แล้วยังมีเนื้อหอยเชลล์ตากแห้ง ปลิงทะเล หมู เมล็ดบัว และเห็ด เป็นต้น ทั้งอร่อยทั้งดีต่อสุขภาพ
ปรัชญาอาหารจีนคือแสวงหาความละเอียดประณีตบรรจง ตลอดจนความปรองดองกันของ 5 รสชาติ อันได้แก่ เปรี้ยว หวาน ขม เผ็ด และเค็ม เน้นพีธีรีตองในการรับประทานอาหาร ซึ่งปรัชญาอาหารดังกล่าวนี้กำเนิดจากซานตง ฉะนั้น อาหารซานตงจึงมีฐานะสำคัญในวัฒนธรรมอาหารการกินของจีน วิธีการทำอาหารพื้นฐานหลายอย่างของกลุ่มอื่นในจีนได้กำเนิดจากอาหารซานตง กล่าวได้ว่า อาหารซานตงได้แบ่งภารกิจที่สงวนแก่นสารของวัฒนธรรมอาหารมีมาช้านานของจีน
