Web  thai.cri.cn  
เก่าเล่าไป ใหม่บอกมา:จีนจานด่วน ดวลจานเด็ด "เมนูสิ้นคิด" (3)
  2012-07-10 17:01:23  cri

ผ่านเมนูสิ้นคิดจานเด็ดรสจัดหน่อยๆ อย่าง "กงเป่าจีติง" และ "อวี๋เซียงโร่วซือ" เรื่อยมาถึงจานเด็ดรสสบายลิ้นอย่าง "ซีหงซื่อฉ่าวจีตั้น" ก็มาต่อกันอีกจานกับจานอิ่มสบายลิ้นที่ถือเป็นเมนูเด็ดของปักกิ่งกันบ้าง ซึ่งจะว่าไปแล้วเมื่อเอ่ยถึงปักกิ่งอาหารขึ้นชื่อที่หลายคนต่างนึกถึงคงหนีไม่พ้น "เป็ดปักกิ่ง" แต่จานเด็ดคราวนี้จะขอพูดถึง "จิงเจี้ยงโร่วซือ" (京酱肉丝) หรือ หมูผัดเต้าเจี้ยวหวานปักกิ่ง ที่มีความเป็นมาเกี่ยวพันกับเป็ดปักกิ่งอยู่ด้วยแทน และรับรองว่ามีรสชาติถูกปากได้มาตรฐานสากลไม่แพ้เมนูสิ้นคิดจานก่อนๆ ที่เอ่ยถึงไปแล้วแน่นอน

จิงเจี้ยงโร่วซือ ส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อหมู

เต้าเจี้ยวหวานสูตรดั้งเดิมของปักกิ่ง ต้นหอม และแผ่นเต้าหู้

ที่มาที่ไปของอาหารจานนี้มีอยู่ว่า ณ กรุงปักกิ่ง ในยุคปี 30 ของศตวรรษก่อน ห่างออกไปทางตะวันออกเฉียงเหนือของพระราชวังกู้กงราว 4 ลี้ เป็นที่ตั้งของ "ต้าจ๋าย่วน" หลังหนึ่ง ซึ่งเป็นที่พักอาศัยรวมของคนจากหลากอาชีพหลายครอบครัวที่มาอาศัยอยู่ร่วมกัน และสมาชิกหนึ่งในนั้นก็คือ "ปู่เฉิน-คนทำเต้าหู้" ที่มีความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการทำจนเป็นที่เลื่องลือ ชาวบ้านร้านตลาดต่างนิยมชมชอบในเต้าหู้ฝีมือปู่เฉินมากและแวะเวียนมาซื้อหากันเสมอๆ ปู่เฉินอันที่จริงมีอายุเพียงห้าสิบกว่าๆ แต่ด้วยประสบการณ์การสู้ชีวิตอันโชกโชน จึงหลงเหลือเป็นร่องรอยประทับไว้บนใบหน้าทำให้ดูอายุมากเกินกว่าคนวัยเดียวกัน

ภาพวาดบรรยากาศเก่าๆ กับการอยู่รวมกันใน "ต้าจ๋าย่วน" ของชาวปักกิ่ง

ปู่เฉินเดิมทีเป็นคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เมื่อหนุ่มๆ สูญเสียภรรยาไปเนื่องจากเสียเลือดมากตอนคลอดลูก จึงเหลือเขาเพียงคนเดียวเลี้ยงลูกชายมาจนเติบใหญ่ และได้แต่งงานมีครอบครัว ภายหลังลูกชายไปทำงานในเหมืองถ่านหินเกิดอุบัติเหตุเสียชีวิตจากไปอีก ลูกสะใภ้ก็มาหนีหายทิ้งหลานชายวัย 4ขวบให้เขาเลี้ยง ต่อมาเกิดกลียุคมีการศึกสงครามขึ้น เขาจึงหอบหิ้วหลานอพยพลงใต้มาจนถึงปักกิ่งและปักหลักอยู่ใน "ต้าจ๋าย่วน" แห่งนั้น ด้วยความที่มีทักษะฝีมือในการทำเต้าหู้ติดตัว จึงยึดเป็นอาชีพทำมาหาเลี้ยงปากท้องสองปู่หลาน แต่ด้วยความที่ไม่มีทุนรอนมากนัก เต้าหู้ที่ทำขายพอได้เงินมาก็ต้องเอาไปซื้อวัตถุดิบมาทำใหม่ หากขายไม่หมดก็นำมาทานกันกับหลาน พอยังชีพให้มีกินกันตายไปได้ และเพราะความโด่งดังของคุณภาพเต้าหู้ทำให้ ผู้รับหน้าที่สั่งซื้อเครื่องของให้กับร้านขายเป็ดย่างชื่อดังย่านหวังฝูจิ่งก็มีแวะเวียนมาซื้อ และท้ายที่สุดก็สั่งเต้าหู้ 4 ถาด แผ่นเต้าหู้ 2 โลครึ่งให้เขาทำส่งร้านเป็นประจำทุกวัน

เป็ดปักกิ่ง อาหารเลื่องชื่อของปักกิ่ง

ปู่เฉินและหลานไปส่งเต้าหู้ที่ร้านเป็นประจำ จนอยู่มาวันหนึ่งหลานชายเอ่ยปากกับเขาว่าอยากทานเป็ดย่าง ปู่เฉินตอบหลานว่า "เด็กโง่เอ๊ย ปู่ก็อยากทานเช่นกัน แต่พวกเราไม่มีเงินมากพอที่จะซื้อหามาทานได้หรอก" แต่หลานก็ยังยืนกรานว่าอยากทาน ปู่เฉินจึงพูดปลอบแกมหลอกว่า "ไว้ปู่จะทำเต้าหู้ขายให้มากขึ้น เก็บเงินได้พอแล้วตอนตรุษจีนปู่จะไปซื้อเป็ดย่างมาให้เจ้าทาน"

วันเวลาผ่านไปวันสิ้นปีมาถึง ปู่เฉินลืมคำสัญญานั้นไปแล้ว เขานำเงินไปซื้อหมูมาครึ่งโลเตรียมจะห่อเกี๊ยวทานรับปีใหม่กันกับหลาน แต่หลานตัวน้อยยังไม่ลืมและเอ่ยปากถามถึงเป็ดย่าง ปู่เฉินคาดไม่ถึงว่าหลานยังจำได้ จะซื้อเงินก็ไม่พอ หรือถ้ามีเงินพอป่านนี้ร้านก็ปิดแล้ว เห็นหลานหน้าม่อยเสียใจ ปู่เฉินก็ปวดแปลบที่อกและบอกหลานว่าให้ไปรอในห้องห้ามออกมา เดี๋ยวปู่จะทำเป็ดปักกิ่งให้ทาน

 

ด้วยความที่ปู่เฉินไปส่งเต้าหู้ที่ร้านเป็ดย่างประจำ ระหว่างรอรับเงินก็เห็นอยู่บ่อยๆ ว่าเป็ดย่างนั้นทานกันอย่างไร ดังนั้น เขาจึงนำเนื้อหมูส่วนเนื้อแดงออกมาหั่นเป็นแผ่นบางนำลงทอดในกะทะและใส่เต้าเจี้ยวหวานลงไป แป้งห่อไม่มีก็ใช้แผ่นเต้าหู้ที่ตนยังมีอยู่นั้นตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมแทน พอเรียกหลานออกมาทานก็เอาแผ่นเต้าหู้ห่อ "เป็ดย่างปู่เฉิน" กับต้นหอมทานกันอย่างเอร็ดอร่อย กลายเป็นมื้อสุดพิเศษต้อนรับตรุษจีนของสองปู่หลาน

หลายปีผ่านไปหลานตัวน้อยก็เติบใหญ่และไปเรียนรู้เป็นลูกมือฝึกหัดที่ร้านอาหาร "เฉวียนจวี้เต๋อ全聚德" และขยับก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งพ่อครัวของร้าน จากเป็ดย่างที่ยากจะได้ทานในวัยเด็กก็มีทานได้บ่อยแล้ว แต่รสชาติเป็ดย่างครั้งแรกที่ทานโดยฝีมือปู่เฉินวันนั้นจะอย่างไรก็ยังคงทำออกมาทานไม่ได้ จนท้ายที่สุดมาถึงบางอ้อเมื่อถามไถ่จากปู่ถึงที่มาที่ไป และเขาก็ได้นำมาพัฒนาปรับปรุงจนเป็น "จิงเจี้ยงโร่วซือ" อาหารจานเด็ดของปักกิ่งอย่างที่เห็นและมีให้ลิ้มอิ่มรสกันได้ถ้วนทั่วอย่างที่ปรากฏในปัจจุบัน

เก่าเล่าไปใหม่บอกมา โดย วังฟ้า 羅勇府

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง
ตอบคำถามออนไลน์
ทบทวนรายการน่าสนใจ
ภาพยอดฮิต
เว็บไซต์ึเพื่อนซีอาร์ไอ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Play Stop
© China Radio International.CRI. All Rights Reserved.
16A Shijingshan Road, Beijing, China. 100040