เมื่อกล่าวถึงอาหารปักกิ่ง คุณคงจะนึกถึงเป็ดปักกิ่ง  หม้อไฟปักกิ่งและ ปิงถังหูหลุ (อาหารว่างที่ทำจากผลซานจา) แต่ยังมีอาหารเลิศรสที่มีเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของกรุงปักกิ่งคือเนื้อย่าง เข่าโร่วหว่าน เป็นเนื้อย่างมุสลิมร้านเก่าแก่ที่สุดของปักกิ่ง สร้างขึ้นเมื่อปีที่ 25 ในสมัยคังซีแห่งราชวงศ์ชิง หรือ ปี ค.ศ. 1686  มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 320 ปี  จากเดิมเข่าโร่วหว่านไม่ได้เป็นร้านอาหารแต่เป็นแผงเล็ก ๆ ที่เปิดในย่านการค้าในเมือง แม้ว่าได้ผ่านเวลามายาวนาน แต่รูปแบบการรับประทานแบบดั้งเดิมยังคงรักษาไว้จนถึงทุกวันนี้ นั่นคือ หวู่ชือ ที่แปลว่า “การรับประทานแบบบู๊” ซึ่งก็เป็นวิธีการปรุงและรับประทานที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุดอย่างหนึ่งของเข่าโร่วหว่าน

หวู่ชือ หรือ “การรับประทานแบบบู๊” จะต้องเริ่มจาก “ท่าทาง” ที่ถูกต้องก่อน การรับประทานแบบบู๊ ต้องมีเครื่องมือพิเศษอย่างหนึ่งนั่นคือตะเกียบไม่ไผ่ที่ยาวเมตรกว่า ๆ และก็มีม้านั่งยาว ยังต้องมีผ้าเช็ดหน้าวางบนไหล่ เวลากินเนื้อย่างจะได้กินไปเช็ดเหงื่อไป ใช้เท้าข้างหนึ่งเหยียบม้านั่งยาว ย่างไปกินไป ท่ากินแบบนี้ เหมือนกำลังฝึกวิทยายุทธบางอย่าง ดูเท่และสง่างาม

จื้อจึเข่าโร่วหรือการย่างเนื้อบนกระทะของเข่าโร่วหว่าน มาจากวิถีชีวิตของชาวแมนจูและชาวมองโกล เมนูหลักคือเนื้อวัวและเนื้อแกะ เมื่อชาวแมนจูเข้าสู่พื้นที่ภาคกลางของจีนในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 พวกเขาก็ได้นำประเพณีการรับประทานแบบนี้มายังปักกิ่งด้วย

จื้อจึ ก็คือแผ่นกระทะเหล็กทรงกลมที่นำเหล็กเส้นมาตีให้กลายเป็นแผ่นกระทะ เผาให้ร้อนแล้วนำมาใช้ย่างเนื้อ โดยไขมันของเนื้อจะไหลเข้าสู่ช่องเล็ก ๆ กลิ่นหอมที่ระเหยออกมาทำให้เนื้อย่างมีรสอร่อยยิ่งขึ้น

ในระหว่างการย่างนั้นจะต้องเติมไข่ไก่สักฟองหนึ่ง เพื่อให้เนื้อนุ่มยิ่งขึ้น และต้องใช้ต้นหอมปริมาณมากในการย่างเนื้อของเข่าโร่วหว่าน  ในระหว่างการย่างเนื้อนั้น จะต้องเติมต้นหอมสองครั้ง เมื่อเนื้อเริ่มเปลี่ยนสีไม่นานก็เติมต้นหอมครั้งแรก พอเนื้อสุกได้ที่แล้วค่อยเติมต้นหอมครั้งที่สองเพื่อดูดน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อ ต่อจากนั้น ก็เติมผักชีและน้ำมันพริกตามความชอบของตัวเอง

เวลารับประทานสามารถกินกับกระเทียมดองและแตงกวาหั่นช่วยแก้เลี่ยน ก่อนจะย่างเนื้อจานต่อไปนั้น จะต้องทำความสะอาดจื้อจึก่อน และก็มีวิธีการพิเศษด้วย คือ ใช้ต้นหอมมาดูดกลิ่นที่เหลือบนจื้อจึ  เฉพาะการทำความสะอาดจื้อจือ ก็ต้องใช้ต้นหอม 4 ต้นเลยทีเดียว

ส่วนแบบบู๊ก็ต้องมีแบบบุ๋น ซึ่งก็หมายถึง การกินเนื้อย่างที่พ่อครัวของเข่าโร่วหว่านย่างให้เรียบร้อยแล้วนำมาเสิร์ฟถึงโต๊ะ

เดิมที่เนื้อย่างของเข่าโร่วหว่านจะต้องใช้ไม้ต้นสน ต้นพุทราหรือต้นสาลี่ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมที่พิเศษให้กับอาหาร ส่วนแผ่นกระทะเหล็กก็ต้องวางบนจื้อจึตลอดเวลาเพื่อรักษาอุณหภูมิให้เท่ากับอาหาร ทำเช่นนี้จะสามารถรักษาความอร่อยของอาหารได้เป็นอย่างดี

ความพิถีพิถันเช่นนี้ ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้ทักษะการย่างเนื้อของเข่าโร่วหว่านได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับประเทศเมื่อปี 2008