อาหารกวางตุ้งเป็นอาหารพื้นเมืองของมณฑลกวางตุ้ง เป็นหนึ่งในรสสัมผัสแห่งอาหาร 4 อย่างที่มีชื่อเสียงของจีน ซึ่งมีประวัติเก่าแก่นับแต่สมัยราชวงศ์ฉิน โดยเมื่อสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ เนื่องจากพ่อครัวหลวงติดตามกษัตริย์ไปเมืองหยางเฉิง หรือเมืองกว่างโจวในปัจจุบัน อาหารกวางตุ้งได้รับการตอบรับและพัฒนาอย่างรวดเร็ว หลังเหตุการณ์สงครามฝิ่น เมืองกว่างโจว ในฐานะท่าเรือที่ทำการค้าขายกับต่างประเทศแห่งแรก มีการติดต่อกับต่างประเทศอย่างบ่อยครั้ง อาหารกวางตุ้งจึงได้ประยุกต์รวมลักษณะพิเศษของอาหารฝรั่งเข้าไว้ด้วย และกลายเป็นอาหารจีนชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงทั้งในจีนและต่างประเทศ

หากแบ่งตามเกณฑ์ที่ตั้ง อาหารกวางตุ้งประกอบด้วยอาหารกว่างโจว อาหารฉาวโจว (จีนแต้จิ๋ว) และอาหารตุงเจียง ซึ่งมีอาหารกว่างโจวเป็นตัวแทน อาหารกว่างโจวพัฒนาเป็นรสชาติอาหารบนพื้นฐานที่รวบรวมอาหารพื้นเมืองดีเด่นของท้องที่ต่างๆ ในมณฑลกวางตุ้ง โดยรับเอาส่วนที่เป็นหัวกะทิของรสชาติอาหารในมณฑลอื่นๆ ของจีน มาผสมกับข้อได้เปรียบของอาหารฝรั่ง อาหารกว่างโจวใช้เครื่องปรุงหลากหลายและละเอียดอ่อน ฝีมือประณีต เชี่ยวชาญในการปรับเปลี่ยน และแบ่งออกเป็นหลายประเภท วีธีการทำมีมากถึง 21 แบบ โดยเชี่ยวชาญในการผัด ทอด อบ ต้ม ตุ๋น เป็นต้น เน้นการเร่งไฟ และให้ความสำคัญกับสี กลิ่น รสชาติ และรูป ซึ่งรสชาติส่วนใหญ่ค่อนข้างสดชื่น นุ่ม กรอบ และใช้น้ำมันน้อย

ไก่ต้มเครื่องจิ้ม

จีนมีประโยคว่า ไม่มีไก่จะไม่เป็นงานเลี้ยง ในอาหารกวางตุ้ง ไก่ธรรมดาจะมีวิธีการทำหลายสิบอย่าง ซึ่งไก่ต้มเครื่องจิ้มเป็นวิธีการปรุงไก่ที่เห็นได้ทั่วไปในอาหารกวางตุ้ง ซึ่งทำง่ายและมีลักษณะที่ไม่ใช้เครื่องปรุงหรือเครื่องเทศ แต่คงรักษารสชาติเดิม

และที่ต่างกันกับอาหารกว่างโจว คืออาหารฉาวโจวที่เน้นรูปลักษณ์และฝีมือการหั่น ซึ่งการทำอาหารทะเล แกงและอาหารรสหวานมีลักษณะพิเศษมากที่สุด นิยมใช้เครื่องปรุงต่างๆ เช่นน้ำปลา น้ำจิ้มสะเต๊ะ น้ำส้มแดง เป็นต้น ส่วนอาหารเค่อเจีย (จีนฮากกา) ได้รักษาลักษณะของอาหารภาคกลางของจีน ใช้เนื้อเป็นส่วนใหญ่ รสชาติมันและเข้มข้น

นอกจากเรื่องรสชาติอาหาร วัฒนธรรมการดื่มชาก็เป็นลักษณะพิเศษชนิดหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้ง การดื่มชาจริงๆ แล้วเป็นการรับประทานอาหารอีกแบบหนึ่ง ชาวกวางตุ้งดื่มชาต้องมีน้ำชา ขนม ข้าวต้ม แป้ง บะหมี่ และกับข้าวต่างๆ ทั้งร้านอาหารและร้านชาต่างๆ จะจัดให้มีชายามเช้า บ่ายและตอนเย็น การดื่มชาจะเกี่ยวข้องกับการค้าขาย การพูดคุยกันและการพบกับเพื่อนๆ อย่างใกล้ชิด

ร้านชาแห่งหนึ่งใกล้สวนสาธารณะเย่ว์ซิ่วเมืองกว่างโจวจะมีแขกเข้ามาดื่มชาหลังออกกำลังกายตอนเช้าทุกเช้า นายอู๋บอกผู้สื่อข่าวว่า การดื่มชาเช้ากลายเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในชีวิตของเขาแล้ว เขาชอบชาดอกไม้ และเคยชินกับการตื่นเช้าๆ มาออกกำลังกายก่อน 8 โมง และดื่มชาหลัง 8 โมงทุกวัน จิบชาแล้วก็อ่านหนังสือพิมพ์ในสวนสาธารณะ

การจิบชาไปพลาง ชิมขนมแบบกวางตุ้งไปพลาง เป็นเรื่องที่น่าชื่นใจ ขนมแบบกวางตุ้งใช้เครื่องปรุงอย่างกว้างขวาง ฝีมือประณีต รูปแบบหลากหลาย มีทั้งรสเค็มและรสหวาน ทานแล้วรู้สึกสดชื่น

น้ำแกงชนิตต่างๆของกวางตุ้ง

และที่เหมือนกับการดื่มชา การดื่มน้ำแกงก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้ง มณฑลกวางตุ้งมีประโยคว่า ยอมไม่มีกับข้าว แต่ไม่ยอมขาดน้ำแกง การดื่มน้ำแกงของชาวกวางตุ้งเกี่ยวข้องกับอากาศที่ชุ่มชื้นและร้อนของท้องที่ ก่อนทานข้าว ชาวกวางตุ้งมักดื่มน้ำแกงก่อน ซึ่งสามารถช่วยให้ลำไส้และกระเพาะชุ่มชื้น ช่วยการย่อยอาหารและป้องกันกระเพาะ น้ำแกงในอาหารกวางตุ้งมีรสชาติไม่เลี่ยน มุ่งให้มีรสชาติไม่มัน สดชื่นและดูสวยงาม ในขณะเดียวกัน น้ำแกงที่ปรุงก็เปลี่ยนตามการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเน้นความสดชื่น และฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลินิยมน้ำแกงรสเข้ม

ในมณฑลกวางตุ้ง การต้มน้ำแกงเป็นฝีมือติดตัวที่ต้องทำให้เป็น เมื่อมีเวลาว่าง นายหวัง ชุ่นไป่ ก็จะต้มน้ำแกงที่บ้าน เขาเห็นว่าหม้อดินที่ดีเป็นปัจจัยสำคัญในการต้มให้อร่อย อันเนื่องจากว่า เวลาต้มน้ำแกง หม้อดินจะมีอากาศไหลผ่านอย่างสะดวก ซึ่งช่วยให้แกงร้อนอย่างสมดุล และให้น้ำกับอาหารซึมซาบเข้ากันอย่างเต็มที่ สามารถต้มให้มีกลิ่นหอมของอาหาร และรสชาติของแกงก็จะหอมและเข้ม

คำถาม

1.ตามเกณฑ์ที่ตั้ง อาหารกวางตุ้งประกอบด้วยอะไรบ้าง

2.การดื่มน้ำแกงก่อนรับประทานข้าวมีประโยชน์อะไรบ้าง

Yim/Chu