“หากไปไม่ถึงกำแพงเมืองจีนมิใช่ลูกผู้ชาย และหากไม่ทานเป็ดปักกิ่งก็เป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างยิ่ง”  คำกล่าวของอดีตประธานาธิบดีอเมริกาดังกล่าวนับเป็นคำพูดที่สอดคล้องกับความเป็นจริง เพราะสำหรับนักท่องเืั้ที่ยวที่เดินทางไปกรุงปักกิ่ง ถ้าพลาดโอกาสรับประทานเป็ดปักกิ่งแล้วก็นับเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่ง

รายการเที่ยวเมืองจีนวันนี้  ขอแนะนำ “เป็ดปักกิ่ง” อาหารจานเด็ดของจีนซึ่งอาจกล่าวได้ว่า เป็นสุดยอดอาหารปักกิ่งอย่างหนึ่งได้

   การรับประทานเป็ดปักกิ่งนั้นควรเลือกเป็ดปักกิ่งขนานแท้และควรรับประทานอย่างรู้จริง เป็ดปักกิ่งมีวิธีการปรุงสามวิธี วิธีหนึ่งเรียกกันว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่าง”  คือใช้ไม้จากต้นผลไม้ต่างๆเช่น ต้นพุืทรา ต้นท้อหรือต้นสาลี่เป็นต้นมาเหลาให้ได้ขนาดสำหรับจุดไฟย่างเป็ด เป็ดย่่างชนิดนี้จะมีรสชาติพิเศษคือ หนังเกรียมและเนื้อในอ่อนนุ่ม เมื่อสุกแล้วจะมีสีออกแดงเป็นมันวาววับและมีกลิ่นหอมพิเศษจากต้นผลไม้

วิธีที่ีสองเรียกกันว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดอบ” คือใช้ความร้อนจากผนังรอบเตามาอบตัวเป็ด อุญหภูมิภายในเตาจะปรับจากสูงลงต่ำ เป็ดย่างชนิดนี้จะมีรสชาติคล้ายชนิดแรก คือหนังกรอบ เนื้อมันแต่ไม่เลี่ยน และไม่มีกลิ่นจากต้นผลไม้

วิธีที่สามเรียกว่า “เป็ดปักกิ่งชนิดเสียบไม้ย่าง” คือใช้ึไม้ลักษณะเป็นสามง่ามเสียบแทงตัวเป็ดแล้วย่าง หลังผ่านวิวัฒนาการมาเป็นเวลากว่าร้อยปี วิธีการปรุงเป็ดปักกิ่งเหลือเพียงเป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่างและเป็ดปักกิ่งชนิดอบเพียงสองวิธีเท่านั้น แม้ว่ารสชาติของเป็ดปักกิ่งที่ปรุงด้วยทั้งสองกรรมวิธีนี้ต่่างก็มีเอกลักษณ์เฉพาะที่แตกต่างกัน แต่ต่างก็ได้ผ่านวิวัฒนาการมายาวนานจนกระทั่งพัฒนามาเป็นวิธีการย่างเป็ดที่มีชื่อเสียงและถูกปากคนทั่วไปและต่างมีัชื่อเรียกที่เหมือนกันว่า “เป็ดปักกิ่ง”

  ถ้าท่านอยากรับประทานเป็ดปักกิ่งขนานแท้ที่กรุงปักกิ่งควรไปเลือกรับประทานที่ภัตตาคารเป็ดปักกิ่งขนานแท้และดั้งเดิม แล้วจะไม่้ผิดหวังอย่างแน่นอน ภัตตาคารเป็ดปักกิ่ง “เผียนอี้ฝัง” เป็นร้านจำหน่ายเป็ดปักกิ่งชนิดอบขนานแท้แห่งหนึ่งในกรุงปักกิ่ง ร้านนี้เป็นภัตตาคารเป็ดปักกิ่งเจ้าแรกของกรุงปักกิ่ง มีประวัติมายาวนานกว่า ๑๔๐ ปีแล้ว ร้่านนี้ตั้งอยู่บริเวณสี่แยกฉงเหวินเหมินซึ่งเป็นย่านการค้าที่เจริญรุ่งเรืองใจกลางกรุงปักกิ่ง จากภัตตาคารใช้เวลาเดินเท้าสัก ๑๕ นาทีก็จะถึงบริเวณจัตุรัสเทียนอานเหมินที่ขึ้นชื่อของจีน

 แล้วเป็ดชนิดอบของภัตตาคารเผียนอี้ฝังมีลักษณะพิเศษอะไรเล่า จึงสามารถดึงดูดนักชิมจากทั่วโลกให้ไปเยือนได้  นายซ่ง เอี๋ยน ผู้จัดการของภัตตาคารนี้แนะนำว่า

 เกี่ยวกับลักษณะพิเศษของเป็ดปักกิ่งชนิดอบนั้น ถ้าพิจารณาจากรูปลักษณ์ภายนอกและรสชาติแล้วก็มีความแตกต่างกันไม่มากนักเมื่อเทียบกับเป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่าง ข้อแตกต่างระหว่างเป็ดปักกิ่งทั้งสองชนิดนี้อยู่ที่กรรมวิธีการปรุงเป็ด ลักษณะพิเศษของเป็ดปักกิ่งชนิดอบคืออบโดยไม่ให้เป็ดถูกไฟ อาศัยเฉพาะความร้อนจากเตาเท่านั้นเพื่อทำการย่างเป็ดให้สุกได้ที่

นายซ่ง เอี๋ยนยังกล่าวเสริมว่า ในช่วงกว่าร้อยปีที่ผ่านมานี้  ภัตตาคารเป็ดปักกิ่งเผียนอี้ฝังได้ทำการปรุงเป็ดปักกิ่งด้วยวิธีอบนี้ตลอดมาและมีเคล็ดลับเฉพาะที่มิอาจเปิดเผยได้ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ กรรมวิธีการย่างและปรุงเป็ดเป็นต้น  เช่น เป็ดที่ใช้เป็นวัตถุดิบนั้นจะต้องเป็นเป็ดพันธุ์พิเศษและคุณภาพดีของปักกิ่งเท่านั้นหรือที่เรียกกันว่า เป็ด เถียนยา ซึ่งการเลี้ยงเป็ดชนิดนี้ก็มีกระบวนการควบคุมอย่างเข้มงวดตั้งแต่การเลือกพันธุ์เป็ดและอาหารสัตว์ตลอดจนเวลาให้อาหารเป็ด เป็นต้น

นอกจากภัตตาคารเป็ดปักกิ่งเผียนอี้ฝั่งซึ่งจำหน่ายเป็ดปักกิ่งชนิดอบโดยเฉพาะแล้ว ที่กรุงปักกิ่งยังมีสถานที่รับประทานเป็ดปักกิ่งคุณภาพดีอีกแห่งหนึ่ง นั่นก็คือภัตตาคารเป็ดปักกิ่ง “ฉวนจี้เต๋อ” 

ภัตตาคารฉวนจี้เต๋อตั้งอยู่่บริเวณเฉียนเหมินในเขตทิศใต้ของกรุงปักกิ่ง ห่างจากจัตุรัสเทียนอานเหมินไม่ถึงสองกิโลเมตร มีประวัติร่วมร้อยปีแล้วเช่นกัน ร้านนี้ปรุงเป็ดปักกิ่งชนิดแขวนย่าง กระบวนการปรุงเป็ดย่างก็นับเป็นกระบวนการสำคัญและมีความหมายอย่างยิ่งเช่นกัน ภายในเตาจะมีช่องว่างสำหรับย่างเป็ดโดยเฉพาะ ซึ่งด้านบนมีขื่อที่ใช้สำหรับแขวนเป็ดโดยทั่วไปแล้วจะใช้ไม้จากต้นผลไม้้เป็นเชื้อเพลิง  เมื่อจุดไฟจากเชื้อเพลิงต้นผลไม้แล้วรังสีความร้อนจากต้นผลไม้นั้นจะส่งผ่านความร้อนไปยังเป็ดและย่างเป็ดจนสุก

เคล็ดลับของเป็ดปักกิ่งชนิดแขวนของร้านฉวงจี้เต๋อยังอยู่ที่ว่าต้องทาเครื่องปรุงเป็ดที่ปรุงพิเศษจากร้านฉวนจี้เต๋อบนตัวเป็ดก่อนการย่างและระดับไฟต้องมีความพอเหมาะพอดี เป็ดที่ย่างเสร็จแล้วนั้นต้องผิวเป็ดให้ออกสีแดงพุทรา มีสีสันที่เป็นมันวาววับ หนังกรอบแต่เนื้อนุ่ม เป็ดย่างลักษณะเช่นนี้เท้านั้นถึงจะจัดเป็นเป็ดปักกิ่งขนานแท้และดั้งเดิม

  สาเหตุที่เป็ดปักกิ่งมีรสชาติดึงดูดผู้คนทั้งหลายได้มากมายนั้น ยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับวิธีการรับประทานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะอีกด้วย นายซ่งเอี๋ยน ผู้จัดการภัตตาคารเป็ดปักกิ่งเผียนอี้ฝังกล่าวแนะนำว่า

 กรรมวิธีการปรุงเป็ดปักกิ่งนับว่ามีเอกลักษณ์ที่ค่อนข้างดึงดูดใจผู้คนทั่วไป นอกจากนี้ กรรมวิธีการหั่นเป็ดปักกิ่งก็นับว่าเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สะดุดความสนใจของผู้คนไม่น้อย ปกติ พ่อครัวหรือแม่ครัวเป็ดปักกิ่งทั่วไปจะต้องมีความสามารถในการหั่นเป็ดตัวหนึ่งให้ได้หนังและเนื้อรวมกัน ๑๐๘ ชิ้น จึงจะถือว่าเป็นการหั่นเป็ดปักกิ่งที่ถูกต้อง เวลาจะรับประทานนั้น จะรับประทานร่วมกับน้ำจิ้มชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “เีถียนเมี่ยนเจี้ยง”หรือ“เต้าเจี้ยวหวาน” เต้าเจี้ยวหวานนี้มีไว้แก้เลี่ยน ในอดีต ผู้คนทั่วไปมักนิยมรับประทานเฉพาะหนังเป็ดเท่านั้น แต่ทุกวันนี้นิยมรับประทานทั้งหนังเป็ดและเนื้อเป็ดพร้อมๆกัน

 หนังบางของเป็ดปักกิ่งมีรสชาติกรอบอร่อย แต่คนส่วนมากนิยมห่อเป็ดที่หั่นแล้วด้วยแผ่นแป้งสาลีบางทรงกลมเสียก่อน แล้วค่อยรับประทาน ส่วนวิธีการรับประทานเป็ดปักกิ่ง คือ มือถือแผ่นแป้งบางที่มีลักษณะทรงกลมคล้ายใบบัว ใช้ตะเกียบเกลี่ยเอาน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวหวานขึ้นนิดหน่อยตามชอบ แล้วทาลงบนแผ่นแป้ง จากนั้นก็วางทับด้วยเป็ดที่หั่นแล้วสองสามชิ้น วางต้นหอมและแตงกวาที่หั่นเป็นเส้นบางๆลงไปสักสองสามชิ้น แล้วห่อแผ่นแป้งขึ้นให้เป็นทรงกระบอก เมื่อเคี้ยวไปก็จะสัมผัสถึงรสชาติที่อร่อยอย่าบอกใครและยิ่งถ้าได้ปิดท้ายด้วยน้ำซุบกระดูกเป็ดที่ตุ๋นจนที่มีสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนมมีรสกลมกล่อมซดคล่องคอ หรือจะเสริมด้วยอาหารอื่นๆที่มีรสอ่อนๆและคล่องคอแล้วละก็ เป็ดปักกิ่งมื้อนี้จะกลายเป็นอาหารมื้อที่วิเศษจริงๆ

  ทุกวันนี้ เป็ดปักกิ่งไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานโปรดของชาวจีนทั่วไปเท่านั้น หากยังเป็นอาหารยอดนิยมของชาวต่างชาติที่เดินทางไปท่องเที่ยวกรุงปักกิ่งอีกด้วย ที่ภัตตาคารเป็ดปักกิ่งเผียนอี้ฝัง แทบทุกวันทีเดียวที่จะมีชาวต่างชาติจากประเทศต่างๆทั่วโลกอุตส่าห์เดินทางแรมรอนไปถึงที่นั่นเพื่อลิ้มรสเป็ดย่างปักกิ่งเป็นการเฉพาะ เพื่อพิสูจน์เป็ดปักกิ่งให้ถึงที่และรู้จริง

นายคูตเทล นักท่องเที่ยวจากประเทศสวิสเซอร์แลนด์เป็นอีกผู้หนึ่งที่นอกจากจะมีความชื่นชมรสชาติของเป็ดปักกิ่งแล้วยังมีความรู้สึกว่าวิธีการรับประทานเป็ดปักกิ่งก็น่าสนใจอย่่างยิ่ง เขากล่าวว่า

“เป็ดปักกิ่งอร่อยมาก สิ่งที่รู้สึกทึ่งมากก็คือ การปรุงเป็ดปักกิ่งนั้นต้องใช้ความพยายามอย่างมาก เขาได้เห็นว่า ภัตตาคารนี้อบและปรุงเป็ดอย่างไร และยังได้เห็นอีกว่า การรับประทานเป็ดปักกิ่งนั้น ยังต้องรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆอีกมากมายซึ่งเขารู้สึกประทับใจวิธีการรับประทานเป็ดปักกิ่งเช่นนี้อย่างยิ่ง”

 นั่นก็คือเรื่องราวของ “เป็ดปักกิ่ง” สุดยอดอาหารปักกิ่งที่พลาดชิมไม่ได้สำหรับผู้ไปเืยือนปักกิ่ง มิเช่นนั้นก็จะเป็น ดังคำกล่าวของนายนิกสัน อดีตประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกาที่กล่าวไว้ข้างต้นนั่นเอง