สวัสดีค่ะท่านผู้ฟังที่เคารพ จีนไทยใช่ใครอื่นวันนี้ ดิฉันจะพาท่านผู้ฟังไปรับประทาน "กว้อเฉียวหมี่เสี้ยน" หรือ "ขนมจีนข้ามสะพาน" ที่ยูนนานค่ะ

ทำไมดิฉันจึงเอาขนมจีนข้ามสะพานมาแนะนำในรายการนี้ใช่ไหมคะ ก็เพราะขนมจีนเป็นอาหารพื้น ๆ ที่สุดอย่างหนึ่งของคนไทย ขณะเดียวกันขนมจีนข้ามสะพานก็เป็นอาหารประจำถิ่นของคนยูนนาน ซึ่งรวมถึงคนไตในสิบสอบปันนาด้วย แม้แต่คำว่าขนมจีนนะคะ ก็มีที่มาจากภาษาไตของคนไตในสิบสองปันนาค่ะ อาจารย์เจี่ยแยนจอง หรือ อาจารย์ยรรยง จิระนคร แห่งสถาบันวิจัยเอเชียอาคเนย์ศึกษาที่เมืองคุนหมิง กรุณาอธิบายความเป็นมาของคำว่า "ขนมจีน" ให้ดิฉันฟังว่า

"ทางชนชาติไต เขาเรียกว่าข้าวนม เพราะชื่อขนมจีนมาจากคำว่าข้าวนม เคยเห็นเขาทำขนมจีน เวลาทำเขาต้องโม่แป้งเสร็จแล้ว ให้แป้งสะเด็ดน้ำหมาด ๆ แล้วใส่ลงในรังถึง หรือซึ้ง มีผ้าเจาะเป็นรู ๆ แล้วบีบลงมา หยดลงมาเหมือนน้ำนม เขาจึงเรียกว่าข้าวนม จากนี้จึงค่อย ๆ กลายเป็นของกินในสิบสองปันนา วิเคราะห์ว่าอาจเป็นของกินเล่น ทางล้านนาเรียกว่าข้าวหนม จากนั้นจึงกลายเป็นขนม"

ค่ะ แล้วจากขนม เนื่องจากเป็นของกินที่มาจากเมืองจีน คนไทยก็เลยเติมให้ว่า ขนมจีนตั้งแต่โบราณมาเลยค่ะ

ดิฉันไปเที่ยวคุนหมิงเมื่อเดือนก่อน หลังจากเข้าที่พักแล้วมื้อแรกก็ไปชิมขนมจีนข้ามสะพานนี่แหละค่ะ อาจารย์เจี่ยแยนจองเป็นคนพาไป ท่านบอกว่ามาถึงยูนนานแล้วไม่กินขนมจีนข้ามสะพานไม่ได้เด็ดขาด

"กว้อเฉียวหมี่เสี้ยนนั้น ต้นตำรับอยู่ที่เมืองเมิงจื่อ ซึ่งอยู่ที่แม่น้ำแดงของยูนนาน เป็นหัวเมืองที่อยู่ใกล้กับชายแดนของเวียดนาม มีนิทานเล่าว่า ในอดีต คนจีนที่มีความรู้ก็นิยมไปสอบจอหงวน การไปสอบจะต้องท่องตำราเยอะแยะ ขนาดต้องบรรทุกเป็นเกวียน ๆ เมื่อเป็นเช่นนี้ คนที่จะท่องตำราก็ไปหาทำเลที่สงบเงียบ เช่นศาลากลางเกาะของเมืองเมิงจื่อ

"ตอนหน้าหนาว ภรรยาคิดว่า การส่งอาหารไปยังทะเลาสาบในยามอากาศหนาว เมื่อสำรับข้าวไปถึงก็เย็นได้ง่าย ทำอย่างไรจึงจะรักษาความอบอุ่นได้ ในที่สุดก็ได้คิดต้นตำรับของขนมจีนข้ามสะพานขึ้น ก็คือเอาไก่เป็ดมาทำเป็นซุป แล้วเอาน้ำมันเป็ดราดบนผิวหน้าซุป เพื่อรักษาความร้อนไว้ ส่วนของที่จะไปกินพร้อมกัน นอกจากขนมจีนแล้ว ก็มีแผ่นปลาดิบ เนื้อสันดิบ และผักต่าง ๆ แผ่นเต้าหู้ เวลาจะกินก็เอาจุ่มลงไปในน้ำซุป เหมือนกินสุกี้ แล้วเอาขนมจีนเทลงไป มันก็สุกไปในตัว แล้วจึงเอามากิน เนื่องจากว่าสำรับข้าวของภรรยาคนนั้นตอนที่จะอาข้ามไปในเกาะนั้นจะต้องข้ามสะพาน จึงเรียกว่า ขนมจีนข้ามสะพาน"

ที่คุนหมิงมีร้านขนมจีนข้ามสะพานเกือบทุกถนนค่ะ แต่เมืองอื่น ๆ ที่คนยูนนานไปตั้งร้านก็จะมีขนมจีนข้ามสะพานขายค่ะ เพราะเป็นอาหารประจำของคนยูนนาน ที่เมืองไทยก็มีนะคะ

"มีร้านอาหารของพวกจีนฮ่อที่เชียงใหม่ แล้วก็กรุงเทพฯนะ เคยมีร้านอาหารขนมจีนข้ามสะพานอยู่ 2 ร้านนะ ร้านหนึ่งอยู่แถวสุขุมวิท อีกร้านหนึ่งอยู่แถวดินแดง เดี๋ยวนี้ยังมีอยู่หรือไม่ก็ไม่รู้ ตอนผมอยู่ที่จุฬาฯ ก็เคยไปทาน"

ทราบความเป็นมาของขนมจีนข้ามสะพานแล้วนะคะ ตอนนี้เราก็มาถึงร้านขายขนมจีนข้ามสะพานแล้วค่ะ ในร้านมีภาพถ่ายขนมจีนข้ามสะพานให้เลือกเป็นชุด ๆ ราคาต่าง ๆ กัน ขึ้นกับเครื่องประกอบที่กินคู่กับขนมจีนค่ะ วันนั้นเราเลือกแบบชุดละ 10 หยวน มาดูนะคะว่าเขาจะเอาอะไรมาให้เรา

โอ้โฮ น้ำซุปมาในชามขนาดใหญ่มากค่ะ น้ำซุปเป็ดมีมันลอยหน้า ดูเฉย ๆ ไม่รู้นะคะ แต่จริง ๆ แล้วร้อนมากค่ะ เอาไว้สำหรับลวกเนื้อลวกผักต่าง ๆ ซึ่งเขาเสิร์ฟมาในถ้วยเล็ก ๆ ขนาดถ้วยน้ำพริก ประมาณ 10 ถ้วยจัดรวมกันบนถาดแบน แล้วยังมีขนมจีนใส่ชามมาให้อีกชามหนึ่งต่างหาก

ในราคา 10 หยวน เราได้มาทั้งหมูทั้งเนื้อทั้งไก่ ฝานบาง ๆ อย่างละ 2 แผ่น ไข่นกระทา 2 ฟอง แผ่นเต้าหู้ ผักชนิดต่างๆ อย่างละถ้วย มีกลีบดอกเก๊กฮวยสดสีเหลืองถ้วยหนึ่งด้วยนะคะ อาจารย์เจี่ยสอนให้เราเทเครื่องทั้งหมดลงในชามซุปของตัวเอง ใส่ลงไปปุ๊บขวันโขมงขึ้นมาเลยค่ะ แสดงว่าน้ำซุปร้อนมาก หลังจากนั้นก็เอาขนมจีนใส่ตามลงไป เมื่อใส่ทุกอย่างลงไปแล้ว ตอนนี้สุกี้ของเราก็กำลังกินค่ะ ไม่ร้อนจนลวกปากลวกคอ ทุกอย่างสุกกำลังกินค่ะ

ลองชิมดูนะคะ อืม.. อร่อยค่ะ รสชาติดีทีเดียว ขนมจีนชุ่มน้ำซุปอร่อยมากค่ะ ดิฉันทานทุกอย่างในน้ำซุปจนหมด แต่เหลือน้ำซุปไว้ตั้งครึ่งชาม คนกินเก่ง ๆ อาจสั่งขนมจีนมาเพิ่มแล้วกินได้อีกค่ะ 10 หยวนนี่คุ้มค่าจริง ๆ นะคะ ท่านผู้ฟังมีโอกาสไปยูนนานก็อย่าลืมเข้าร้าน "กว้อเฉียวหมี่เสี้ยน" รับรองได้ชิมขนมจีนข้ามสะพานเหมือนอย่างดิฉันแน่นอนค่ะ วันนี้ลาก่อนละค่ะ สวัสดีค่ะ