อาหารจีน เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นเจ้าแห่งตำรับเมนูพิสดารของโลก ชาวจีนที่อาศัยอยู่ทุกซอกมุมของโลกต่างก็มีเคล็ดลับในการปรุงอาหารแตกต่างกันไป วันนี้เรามาทำความรู้จักกับวิธีการปรุงอาหารที่พบได้โดยทั่วไปทั้ง 14 วิธีกัน ถึงแม้ว่าบางท่านอาจจะไม่ถนัดเข้าครัวไปแสดงฝีมือเอง อย่างน้อยก็เป็น "เมนูทางเลือก" ไว้ให้ทุกท่านไปลองลิ้มความอร่อยกันได้ตามเหลาข้างบ้านตามแต่จะสะดวกใจกัน
1. ลิว---- ผัดใส่แป้งมัน
วิธีการทำแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นแรก นำเครื่องปรุงหลัก (อาจเป็นเนื้อหรือผัก) ชุบแป้งหรือปรุงรสด้วยซีอิ๊วเป็นต้น นำมาทอดหรือผัดในน้ำมัน ขั้นที่สอง นำแป้งมันที่ละลายน้ำไว้ก่อนแล้ว เทลงไปในกระทะ คลุกเคล้าให้ทั่วเป็นอันเสร็จ จะได้อาหารที่หอมกรอบ และได้รสสัมผัสนุ่มนวล
โดยทั่วไป ในขั้นตอนที่ 2 หลังจากเทน้ำแป้งลงในกระทะแล้ว มักใช้ไฟแรงจัด และต้องคลุกเคล้าอย่างรวดเร็วก่อนนำออกจากกระทะ (เมื่อใส่เครื่องปรุงรสแล้ว บางครั้งมีรสออกเปรี้ยวเค็ม มีหน้าตาคล้ายผัดเปรี้ยวหวานของบ้านเรา) เห็นกันบ่อยสั่งได้ทุกร้าน ได้แก่ หมูชุบแป้งจานร้อน ผักกาดขาวผัดเปรี้ยวหวาน
2. เมิ่น— อบ
โดยนำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันให้พอสุก จากนั้นเติมน้ำซุป ปิดฝาอบต่อจนสุกด้วยไฟอ่อน เนื้อที่ได้จะเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เลี่ยน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ไก่อบ กุ้งอบน้ำมัน
3. เซา— ผัด
นำเครื่องปรุงมาทอดผ่านน้ำมันหรือลวกอย่างเร็ว จากนั้นเติมเครื่องปรุงส่วนที่เหลือ (อาจเป็นต้นหอม หรือผักอื่นๆ ) เทน้ำซุปลงไปค่อยๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม หน้าตาของอาหารที่ได้จะมีความเปื่อยนุ่ม แต่ไม่เละ น้ำข้นขลุกขลิก มีสีสันสดใหม่ น่าทาน อาหารจานเด็ด ได้แก่ ปลิงทะเลผัดซอส ปลาผัดซอส
4. ชวน— ต้ม
เตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เรียบร้อย รอจนน้ำในหม้อเดือดจัด เทเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป (ไม่ใส่เครื่องปรุงขณะน้ำยังไม่เดือด) การต้มเป็นวิธีปรุงอาหารอย่างง่าย จุดสำคัญจึงอยู่ที่การปรุงรส โดยมากใช้น้ำซุปไก่ หรือน้ำซุปกระดูกหมู เป็นน้ำแกง ใส่เครื่องปรุงรสอีกเล็กน้อย น้ำแกงที่ได้มีลักษณะอ่อนใส ซดได้คล่องคอ เหมาะสำหรับเป็นอาหารในฤดูหนาว อาทิ แกงจืดหมูสับ
5. เจิง— นึ่ง
นำเครื่องปรุงที่ยังสดหรือกึ่งสุกกึ่งดิบมาปรุงรส จากนั้นนำมาจัดวางบนเข่งไม้ไผ่ นึ่งจนสุก การนึ่งยังแบ่งออกเป็น นึ่งแบบทรงเครื่อง(จะมีน้ำขลุกขลิก) นึ่งแบบแห้ง(เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา) และนึ่งแบบผ่านการหมักหรือปรุงเครื่อง(เช่น พะโล้ หมูแดง) การนึ่งจะรักษารูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของอาหารไว้เป็นอย่างดี คงความสดใหม่และนุ่มนวลเอาไว้ จานเด็ด ได้แก่ ไก่นึ่งทรงเครื่อง หมูนึ่งพะโล้
6. จ้า— ทอด
ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน เครื่องปรุงจะชุบแป้งหรือไม่ก็ได้ นำลงไปทอดจนเหลืองกรอบ อาหารจานเด็ดที่รู้จักกันดี ได้แก่ หมูสันในทอด กุ้งใหญ่ทอด
