จีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ ชนชาติ ประเพณีความเคยชินและอาหารการกินมีความแตกต่างกันตามพื้นที่ ด้วยเหตุนี้ ท่ามกลางกระบวนการพัฒนาของพื้นที่ต่างๆ ในจีน ก็ได้พัฒนาไปเป็นเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตนของอาหารแต่ละท้องถิ่น ในปัจจุบันอาหารจีนจำแนกออกเป็น 8 กลุ่มใหญ่ๆ อันได้แก่ อาหารกวางตุ้ง อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารหูหนาน อาหารฮกเกี้ยน อาหารเจียงซู อาหารเจ้อเจียง และอาหารอันฮุย วันนี้เราจะมาแนะนำอาหารเจ้อเจียงให้ท่านผู้ฟังทราบ

อาหารเจ้อเจียงมีประวัติศาสตร์ยาวนาน กำเนิดจากวัฒนธรรมเหอหมู่ตู้ในสมัยยุคหินใหม่ หลังจากผ่านการสะสมประสบการณ์ ได้เป็นรูปเป็นร่างขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่นและถัง และพัฒนาอย่างสมบูรณ์แบบในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง

มณฑลเจ้อเจียงอยู่ติดทะเลจีนตะวันออก มีอากาศอบอุ่น มีความสะดวกในการคมนาคมทั้งทางบกและทางทะเล ตั้งอยู่ที่ราบสามเหลี่ยมแม่น้ำแยงซี ที่ดินอุดมสมบูรณ์ เหมะที่จะปลูกข้าวเปลือก ข้าวสาลี ถั่ว ผลไม้และผักต่างๆ มีทรัพยากรและผลิตผลจากสัตว์น้ำและพืชน้ำอุดมสมบูรณ์ และตลอด 4 ฤดูในรอบปีมีผักสดให้ทานตลอด ส่วนด้านทิศตะวันตกเฉียงใต้มีภูเขาเล็กๆทอดยาวเชื่อมต่อกัน จึงมีวัตถุดิบจากป่าในการปรุงอาหารด้วย

อาหารเจ้อเจียงลือชื่อเป็นที่นิยมทั้งในและนอกประเทศจีนด้วยวิธีการปรุงอาหารหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการผัด ทอด นึ่ง ต้ม หรือย่าง ล้วนมีวิธีปรุงที่มีเอกลักษณ์ของตน

การผัดเป็นวิธีทำอาหารที่ใช้กันมากที่สุดในการทำอาหารทุกประเภท แต่เอกลักษณ์พิเศษของอาหารเจ้อเจียงอยู่ที่ความเร็ว การผัดอาหารเจ้อเจียงเน้นความเร็ว ไม่ต้องใช้น้ำมันมาก ใส่แป้งลูกเดือยเข้าไป แล้วผัดอย่างรวดเร็ว จะคงความสดอาหารและไม่เลี่ยน

ส่วนการทอด เน้นข้างนอกกรอบข้างในนุ่ม การใช้ไฟต้องเหมาะสมพอดี จึงจะรักษาสดของอาหารไว้และเพิ่มความหอมด้วย การทอดของอาหารเจ้อเจียงมักจะใช้แป้งห่อภายนอก ซึ่งอาหารที่ทอดจะมีสีเหลืองทอง สะดุดตาและเชิญชวนดูน่ารับประทานมาก

การนึ่งเป็นวิธีปรุงอาหารที่จะรักษารสชาติดั้งเดิมมากที่สุดอย่างหนึ่ง วิธีการนึ่งของอาหารเจ้อเจียงจะเลือกวัตถุดิบที่สด ซึ่งมักจะเลือกอาหารทะเลเป็นหลัก ทิศตะวันออกของมณฑลเจ้อเจียงอยู่ติดทะเล มีแนวฝั่งทะเลยาวพันลี้ มณฑลเจ้อเจียงจึงมีอาหารทะเลอย่างอุดมสมบูรณ์ มีปู กุ้ง หอย และปลาต่างๆ นานา เช่น ปลาดาบ ปลาจวด และปลาเก๋า เป็นต้น ทุกครั้งที่ทำการนึ่งจะให้ความสำคัญกับการควบคุมไฟ ถ้าไฟแรงไป อาหารทะเลที่นึ่งคงจะแห้งแข็ง แต่ถ้าไฟอ่อนไป อาหารทะเลที่นึ่งอาจจะไม่สุกถึงข้างใน อาหารเจ้อเจียงได้ใช้วิธีควบคุมไฟที่สะสมประสบการณ์มานาน นึ่งอาหารได้อย่างเอร็ดอร่อย

การต้มก็เป็นวิธีการสำคัญอย่างหนึ่งในการปรุงอาหารเจ้อเจียง อาหารเจ้อเจียงที่ทำด้วยวิธีต้มที่มีชื่อเสียงมากที่สุดก็คือ ปลาต้มน้ำส้มสายชูทะเลสาบซีหู วิธีต้มอาหารทะเลในอาหารเจ้อเจียงมีสิ่งพิเศษอย่างหนึ่งที่แตกต่างกับวิธีต้มอาหารของกลุ่มอื่นๆ คือจะใช้น้ำร้อนลวกก่อน เพราะชาวเจ้อเจียงนิยมความสดของรสอาหาร การใช้น้ำร้อนลวกสามารถรักษาความสดของอาหารได้ หลังจากใช้น้ำร้อนลวก แล้วค่อยใช้วิธีต้มต่อ ซึ่งจะได้รสสดอร่อย ไม่มีกลิ่นคาว