Web  thai.cri.cn  
รู้จักกับอาหารจีนถิ่นอันฮุย (2)
  2017-01-05 15:20:51  cri

การควบคุมไฟได้ดีก็เป็นลักษณะพิเศษที่เห็นได้ชัดอย่างหนึ่งของอาหารอันฮุย การทำอาหารอันฮุยได้ใช้ไฟแรง ไฟกลางและไฟอ่อน 3 อย่าง ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เลือกมา วัตถุดิบที่แต่กต่างกันจะเลือกใช้วิธีการควบคุมไฟต่างกัน มีการใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง และก็มีการใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง แม้ว่าใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิงเช่นกัน แต่ก็มีการใช้ไฟแรงและใช้ไฟอ่อนตามวิธีการทำอาหารด้วย อาหารอันฮุยจานที่เป็นสัญลักษณ์แสดงให้เห็นถึงวิธีการควบคุมไฟที่ดีที่สุดก็คือ "แกงไก่และขาหมู" ใช้ถ่านไม้ตุ๋นขาหมูด้วยไฟอ่อนก่อน ตุ๋นจนน้ำแกงเป็นสีขาวมีรสเข้มข้น จึงใส่ไก่ที่ได้ลวกน้ำร้อนแล้วลงตุ๋นด้วยกัน หลังจากนั้นใส่หน่อไม้ เห็ดหอม น้ำตาลและเกลือ ก็จะได้แกงที่มีรสเข้มข้นและหอมอร่อยเป็นพิเศษของขาหมูและไก่ที่ผสมอยู่ด้วยกัน

มณฑลอันฮุยมีการปลูกหน่อไม้ ตอนต้นฤดูใบไม้ผลิทุกปี จะเป็นช่วงที่เก็บหน่อไม้อ่อน ซึ่งเป็นหน่อไม้เล็กๆ ที่มีขนาดเท่ากับตะเกียบ เมื่อเก็บหน่อไม้มาแล้ว ก็ใช้น้ำร้อนต้ม แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หลังจากนั้นเอาออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่เครื่องปรุง แล้วผัดด้วยไฟแรง สักครู่ก็ได้หน่อไม้จานอร่อย

นอกจากหน่อไม้ผัดจะเป็นอาหารจานอร่อยแล้ว ยังเป็นวัตถุดิบที่ช่วยเสริมให้อาหารจานอื่นมีรสอร่อยยิ่งขึ้นด้วย อาหารที่นิยมกินในฤดูหนาวซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดอย่างหนึ่งของอาหารอันฮุยชื่อว่า "หม้อร้อนรสเลิศอี้ผิ่นกัว" อาหารจานนี้ได้วางหน่อไม้ในหม้อก่อนนับเป็นชั่นที่หนึ่ง แล้วใส่เนื้อประเภทต่างๆ เป็นชั้นที่สอง ใส่เต้าหู้ในชั้นที่สาม ลูกชิ้นในชั้นที่สี่ วุ้นเส้นในชั้นที่ห้า ชั้นบนเป็นผักปวยเล้ง เติมน้ำและเครื่องปรุง ใช้ไฟอ่อนค่อยๆ ตุ๋น เมื่อสุกแล้วก็เริ่มรับประทานได้ ซึ่งทานเป็นชั้นๆ ได้สนุกดี

นอกจากหน่อไม้แล้ว เห็ดหอมก็เป็นสิ่งที่ขาดเสียมิได้ในการทำอาหารอันฮุย ภูเขาในมณฑลอันฮุยเหมาะที่ปลูกเห็ดหอม จึงทำให้เห็ดหอมเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารอันฮุย เกาลัดผัดเห็ดหอมเป็นอาหารอันฮุยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างหนึ่ง หั่นเห็ดหอมเป็นชิ้นๆ เอามีดเฉือนเปลือกเกาลัดให้แตกแล้วใส่เข้าไปในหม้อน้ำต้มเวลาประมาณ 1 นาที หลังจากนั้นแกะเปลือกและเยื่อออกไป เอาเนื้อเกาลัดหั่นเป็นชิ้นๆ รอกระทะร้อนก็ใส่น้ำมันเข้าไป แล้วใส่เห็ดหอม เกาลัดเข้าไปด้วยกันผัดให้สุก ใส่ซีอิ๊ว น้ำตาล รอจนเดือดปรับไฟให้เป็นไฟอ่อนต้มอีก 3 นาที แล้วเปลี่ยนใช้ไฟแรง ก็รับประทานได้แล้ว

นอกจากอาหารเหล่านี้แล้ว อาหารอันฮุยที่มีชื่อเสียงและอร่อยเป็นพิเศษยังมีมากมาย อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าอาหารประเภทไหน วัตถุดิบ ฝีมือการหั่น วิธีปรุง การใช้ไฟล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่ขาดเสียมิได้ในการปรุงอาหารทุกอย่าง ซึ่งมีแต่ให้ความสำคัญต่อปัจจัยเหล่านี้แล้ว จึงจะปรุงอาหารที่อร่อยได้รับความนิยมชื่นชอบได้

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง
ตอบคำถามออนไลน์
ทบทวนรายการน่าสนใจ
ภาพยอดฮิต
เว็บไซต์ึเพื่อนซีอาร์ไอ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Play Stop
© China Radio International.CRI. All Rights Reserved.
16A Shijingshan Road, Beijing, China. 100040