รสเนื้อวัวหงเซา

การปรุงแบบนำเนื้อสัตว์มาผัดกับซีอิ๊วน้ำตาลและเติมน้ำเคี่ยวจนเข้าเนื้อ ฟังเหมือนการทำหมูหวาน หมูตงโพหรือหมูฮ้อง ที่ชาวไทยเราคุ้นลิ้นกันดีนี้ ชาวจีนเค้าเรียกกันว่า "ตงโพ" กับ "หงเซา" แม้เครื่องปรุงจะเหมือน กรรมวิธีก็ดูคล้าย แต่รายละเอียดปลีกย่อยในการปรุงทำให้เกิดความต่าง บ้างว่า "หงเซา" จะเน้นที่สีสวยจากการผัดเนื้อกับน้ำตาลกรวด หลังจากนั้นเมื่อเติมน้ำแล้วจะใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนงวดข้น ได้สีน้ำตาลที่สวยเคลือบจับก้อนเนื้อ เทียบแล้วเนื้อจะตึงเด้งกว่าตงโพที่นุ่มเปื่อยจากการต้ม แต่เพราะกรรมวิธีการปรุงก็มีการประยุกต์หลายสูตร ตงโพกับหงเซาของบางคนดูจากหน้าตาและรสชาติแล้ว หลายคนว่าแยกไม่ออก บอกได้แค่ว่าเครือเดียวอร่อยไม่แพ้กันนั่นเอง

สรุปได้ว่าเมนูการปรุงแบบ "หงเซา" ถือเป็นอีกหนึ่งจานเด็ดของชาวจีนที่ถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ สำหรับเมนูหงเซาสูตรดังของจีนคือ "หงเซา-หมูหวานตระกูลเหมา(เจ๋อตุง)" ซึ่งจัดเป็นอาหารตระกูลหูหนาน เพราะประธานเหมาเป็นชาวมณฑลหูหนานนั่นเอง โดยสูตรนี้วัตถุดิบที่ใช้จะเป็นหมู 3 ชั้น เนื้อที่ได้นุ่มหวานอร่อย แต่ไม่เลี่ยน

สำหรับความเป็นมาที่ได้ชื่อว่าเป็น หมูหวานสูตรเหมา(เจ๋อตุง) เนื่องจากในค.ศ. 1914 สมัยที่ประธานเหมาเจ๋อตุง(ค.ศ.1893-1976)ยังเป็นเพียงนักศึกษาหนุ่มในรั้วมหาวิทยาลัยครูที่ 1 แห่งมณฑลหูหนาน มีอาหารจานโปรดคือเนื้อหงเซานี่เอง แต่เพราะไปเห็นกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วที่ไม่สะอาด จึงไม่กล้ากินซีอิ๊วอีกเลย

พอประธานเหมามาอยู่ปักกิ่งแล้ว ก็ห้ามไม่ให้พ่อครัวปรุงอาหารโดยใส่ซีอิ๊ว จนมีพ่อครัวทำเนียบจงหนานไห่คนหนึ่ง คิดค้นสูตรเพื่อทำหงเซาจานโปรดให้ประธานเหมาทาน ด้วยการใส่น้ำตาลและเกลือแทน เพื่อให้ได้สีสันและรสชาติแทนการใส่ซีอิ๊ว ซึ่งรสชาติถูกปากประธานเหมามาก จึงกลายเป็นที่มาของจานเด็ดที่ชื่อว่า หมูหงเซาตระกูลเหมา(毛氏红烧肉)

เก่าเล่าไปใหม่บอกมา โดย วังฟ้า 羅勇府