เกี๊ยวเป็นอาหารจีนที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน เป็นที่นิยมโดยทั่วไปในจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคเหนือของจีน จนกระทั่งมีคำกล่าวว่า ไม่มีอะไรอร่อยเท่าเกี๊ยวอีกแล้ว และในวันแรกของเทศกาลตรุษจีนของชาวจีนภาคเหนือ เกี๊ยวเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้เลย ด้วยเหตุนี้ การรับประทานเกี๊ยวได้กลายเป็นสัญญาลักษณ์การฉลองเทศกาลตรุษจีนของคนจีน กล่าวได้ว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของวัฒนธรรมจีน จริงๆแล้ว คนจีนภาคเหนือไม่เพียงแต่กินเกี๊ยวในช่วงเทศกาลตรุษจีนเท่านั้น แต่ยังชอบกินในเกือบทุกๆเทศกาล และยังจัดเป็นอาหารเลี้ยงรับแขกด้วย

เกี๊ยวเป็นอาหารที่เปลือกใช้แป้งสาลี ข้างในมีไส้ ในอดีต เกี๊ยวเป็นอาหารสำหรับเทศกาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงวันสุกดิบ ครอบครัวจีนทุกๆครอบครัวจะต้องรับประทานเกี๊ยว ตามขนบธรรมเนียมประเพณีของจีน วิธีการทำและรับประทานเกี๊ยวพิถีพิถันมาก

เกี๊ยวในจีนสมัยโบราณเรียกว่า เจียวอื่อร์(娇儿) เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลีที่มีมาช้านาน มีประวัติมากว่า 1,800 ปี เป็นอาหารสิริมงคลที่ชาวจีนชอบรับประทานตั้งแต่กษัตริย์ไปจนถึงชาวบ้านทั่วไป เพราะชาวจีนถือว่าเกี๊ยวเป็นอาหารสิริมงคลที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและต่ออายุได้

มีเรื่องเล่าว่า เมื่อสมัยฮั่นตะวันออก มีแพทย์ชื่อดังคนหนึ่งเรียกว่า จัง จุ้งจิ่ง(张仲景) เขาเป็นชาวเมืองหนานหยาง มณฑลเหอหนาน เป็นปรมาจารย์ทางการแพทย์ที่มีความสามารถในการรักษาอาการเจ็บป่วย และเป็นแพทย์ที่มีจรรยาบรรณมีความเมตตาแม่ตา แม้เป็นแพทย์ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง แต่ขณะรักษาโรค เขาไม่แบ่งแยกชนชั้นของผู้มารักษา ไม่ว่าเป็นคนจนหรือคนรวย เขาจะให้การรักษาด้วยมาตรฐานเดียวกัน และมีวิธีการรักษาโรคที่ดี ด้วยเหตุนี้ เขาจึงเป็นแพทย์ที่เป็นที่เคารพนับถือของประชาชนเป็นอย่างมาก เขาเคยเป็นนายกเทศมนตรีเมืองฉางซา แต่เบื่อการเป็นข้าราชการจึงลาออกจากตำแหน่งเพื่อกลับบ้านเกิด พอดีเป็นช่วงฤดูหนาวที่หนาวจัด ขณะเดินทางถึงเมืองหว่าน(宛城) เขาได้เห็นชาวบ้านในเมืองนี้ที่ยากจนไม่มีเสื้อผ้าใส่ จนป่วยเป็นไข้ บางรายใบหูเปื่อย เนื่องจากอากาศหนาวจัด เมื่อเห็นสภาพเช่นนี้ จัง จุ้งจิ่งรู้สึกเศร้าใจจึงสั่งให้ลูกศิษย์ตั้งหม้อยา และคิดค้นสูตรยาเพื่อรักษาชาวบ้านที่พวกเขาพบเจอโดยไม่มีการหยุดพัก สูตรยาของเขาคือ ต้มเนื้อแพะ พริกและ สมุนไพรที่ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย แล้วตักเนื้อแพะมาสับให้ละเอียด และใช้แป้งที่นวดไว้แล้วมาห่อเนื้อแพะสับโดยปัฯรูปทรงให้คล้ายกับใบหู แล้วนำไปต้มจนสุก เสร็จแล้ว เขาก็ทำน้ำซุปไว้กินคู่กับยาที่ทำขึ้น และแจกจ่ายให้ชาวบ้านยากจนกินฟรี เมื่อชาวบ้านได้กินยาของจัง จุ้งจิ่งแล้วต่างรู้สึกอุ่นทั่วทั้งร่างกาย หลังกินต่อเนื่องกันเรื่อยๆ ใบหูที่เคยเน่าเปื่อยก็ค่อยๆหายเป็นปกติ จัง จุ้งจิ่งยังทำยาดำร้อนให้ชาบ้านกินไปตลอดจนถึงวันตรุษจีน ชาวบ้านที่ป่วยอยู่ก็เลยฉลองวันตรุษจีนและอาการป่วยที่เป็นก็หายเป็นปกติในที่สุด จากนั้นเป็นต้นมา เพื่อขอบคุณและรำลึกถึงคุณงามความดีความเมตตาของหม๋อจัง จุ้งจิ่ง ชาวท้องถิ่นจึงเรียกยาชนิดนี้ ยาจัง จุ้งจิ่ง และเนื่องจากยาชนิดนี้มีรสชาติอร่อย จึงค่อยๆกลายเป็นอาหารอย่างหนึ่งของชาวบ้าน กาลเวลาผ่านพ้นไปเนิ่นนาน ชาวบ้านได้ดัดแปลงสูตรยามาเป็นอาหารและกลายเป็นเกี๊ยวที่เราได้รู้จักกันดีโดยทั่วไปในปัจจุบัน ด้วยความอร่อยของเกี๊ยว อาหารชนิดนี้ยังกลายเป็นอาหารที่คนเกือบทั่วโลกรู้จัดและนิยมรับประทานอย่างมาก ด้วยเหตุนี้ รสชาติของเกี๊ยวก็เลยมีการเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมของแต่ละประเทศในโลก

นอกจากนั้น ยังมีเรื่องเล่าอีกเรื่องหนึ่ง ซึ่งเป็นตำนานสมัยดึกดำบัรรพ์ ขณะเทพเจ้าหนี่วา(女娲)หรือเทพมารดาแห่งชาวจีนหรือผู้สร้างมนุษย์หยิบดินเหนียวขึ้นมาปั้นเป็นมนุษย์ทั้งชายและหญิงนั้นเป็นช่วงอากาศหนาวจัด ทำให้ดินร่วนแตกง่ายขณะทำหูมนุษย์ เพื่อประกันให้ส่วนที่ปั้นหูไม่หลุดออก หนี่วาจึงเจาะรูในหูและใช้เส้นด้ายคล้องไว้ แล้วลาดออกมาทางปากของตุ๊กตาดิน ต่อมา มนุษย์เพื่อคำรึกถึงบุญคุณของหนี่วา จึงมีการทำเกี๊วยที่มีรูปร่างคล้ายกับหูภายในบรรจุใสชนิดต่างๆมารับประทานกัน ตามภาษาจีน เส้นด้ายออกเสียงเซี่ยนซึ่งคล้ายกับใส้