ผักเป็นอาหารสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับมนุษย์ของเรา ซึ่งเป็นอาหารที่ทุกคนควรจะต้องทานทุกวัน เป็นอาหารที่ไม่ควรขาดในมื้อประจำวันของมนุษย์เรา ผู้คนทั้งหลายคงเคยได้ยินคำพูดอย่างหนึ่งที่ว่า กินผักเยอะๆ จะมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคมะเร็ง คำพูดดังกล่าวนี้ไม่ใช่คำพูดซี้ซั้ว การวิจัยหลายประการระหว่างประเทศต่างก็แสดงให้เห็นว่า กินผักเยอะๆ มีบทบาทยับยั้งต่อโรคมะเร็งบางอย่าง

ผักต่างๆ เช่น ปวยเล้ง ผักกาดเขียวกวางตุ้ง หัวหอม และแครอทจะมีวิตามินเอ วิตามินซี และวิตามินอี ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจะช่วยลดความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็ง แล้วในฟักทองและรากบัวมีวิตามินเอและสารฟีนอลมีส่วนช่วยยับยั้งโรคมะเร็ง ข้าวโพดและถั่วลันเตามีวิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอีและไฟเบอร์อาหารสามารถยับยั้งการพัฒนาของโรคมะเร็ง

ผู้เชี่ยวชาญทางแพทย์ได้พบว่าผักจำพวกผักกาดมีสารอินโดล 3 คาร์บินอล (indole 3-carbinol) ซึ่งเป็นสารประกอบสำคัญในตัวยาที่รักษาโรคมะเร็งเต้านม โรคมะเร็งมดลูก และโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังพบว่า ในผักจำพวกผักกาดต่างๆ เช่น ผักกาดเขียวกวางตุ้ง มีผลป้องกันการผิดปกติของตัวการที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งเต้านม

นอกจากนี้ สารต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในผักนั้นยังมีบทบาทป้องกันรังสีอัลตราไวโอเลต สามารถป้องกันการเกิดโรคมะเร็งผิวหนังกับต้อกระจกด้วย

แล้วยังมีผลวิจัยระบุว่า ทานผักสีเหลืองและสีเขียวเยอะๆ จะมีผลดีต่อ RNF ซึ่งเป็นหน่วยพันธุกรรมที่ถูกขนามนามว่า "ผู้ป้องกันเนื้องอก" มีคุณสมบัติรักษาความเป็นปกติของเซลล์ มีบทบาทควบคุมการแบ่งตัว การเติบโตของเซลล์ การถ่ายโอนและการรับสัญญาทางเคมีระหว่างเซลล์ และการตายของเซลล์ด้วย ขณะเดียวกันยังควบคุมไม่ให้เซลล์แบ่งแยกมากเกินไป

ไม่เพียงแต่ผักสีเหลืองกับผักสีเขียวมีผลดีในการป้องกันโรคมะเร็ง ผักประเภทเห็ดก็สามารถลดความเสี่ยงเกิดโรคมะเร็งเต้านมได้ร้อยละ 64 และหัวหอมจะมีส่วนช่วยลดอัตราเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่น้อยลงร้อยละ 56 อัตราเกิดโรคมะเร็งรังไข่ลดน้อยลงร้อยละ 73 อัตราเกิดโรคมะเร็งจากความผิดปกติของฮอร์โมนลดน้อยลงร้อยละ 88 อัตราเกิดโรคมะเร็งต่อมลูกหมากลดน้อยลงร้อยละ 71 อัตราเกิดโรคมะเร็งกระเพาะลดน้อยลงร้อยละ 50

สิ่งสำคัญที่ต้องกล่าวถึงก็คือ ผักมีสารโปแตสเซียม ซึ่งสามารถกระตุ้นการขับโซเดียมออกจากร่างกาย มีผลในการป้องกันและบรรเทาโรคความดันโลหิตสูง ขณะเดียวกันยังสามารถลดความเสี่ยงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และบรรเทาอาการได้ด้วย นอกจากนี้ สารคลอโรฟิลล์ในผักสีเขียวสามารถกระตุ้นการขับถ่ายสารพิษภายในร่างกายที่เกิดจากมลพิษทางสิ่งแวดล้อม มีผลในการรักษาสุขภาพ

(Yim/zheng)