ผู้คนทั้งหลายทราบกันว่ากินผักมีผลดีหลายๆ อย่าง แต่คงไม่ทราบว่าแต่ละวันควรกินผักจำนวนเท่าไหร่ สมาคมโภชนาการจีนแนะนำว่า แต่ละวันควรรับประทานผักอย่างน้อย 300 กรัม จำนวนที่เหมาะสมที่สุดคือ 300-500 กรัม คนทั่วไปคงนึกไม่ออกว่าผักมี 300 กรัมคือเท่าไหร่ ยกตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมก็คือ ทานผักหนึ่งจาน ก็จะได้ปริมาณประมาณ 300 กรัม

แต่ตอนที่กินผักต้องให้ความสำคัญต่อวิธีการกินด้วย เพราะว่าถ้าวิธีการกินไม่ถูกต้อง แม้ว่าเป็นผักที่ดีต่อสุขภาพ ก็อาจจะทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ ทั้งนี้ก็เพราะว่าในผักมีเกลือไนเตรทโดยธรรมชาติ เมื่อกินเกลือไนเตรทกับอาหารที่มีสารอะมีน(Amine)อย่างเช่นปลา ก็จะกลายเป็นเกลือไนไตรท์ เมื่อเกลือไนไตรท์เข้าสู่ร่างกายของมนุษย์แล้ว อาจจะเปลี่ยนเป็นเอ็น-ไนโตรซามีน ( N-nitrosamine) ซึ่งเป็นสารที่กระตุ้นให้เกิดมะเร็ง แล้วถ้ากินผักที่มีเกลือไนเตรทมาก เช่น ผักปวยเล้ง ผักกาดขาว ผักกาดหัว แม้ว่าไม่ได้กินกับอาหารอื่นๆ ด้วยกัน แต่ก็ง่ายที่จะประกอบกับแบคทีเรียภายในช่องปากแล้วกลายเป็นเกลือไนไตรท์

อันนี้ก็เป็นลักษณะธรรมชาติอย่างหนึ่งของผัก แต่ฟังแล้วก็ไม่ต้องรู้สึกตกใจเกินไป และก็ยิ่งไม่ควรไม่กินผักเพราะความกลัว เพียงแต่กินให้ถูกก็จะดีต่อสุขภาพ ซึ่งจะกินอย่างไรนั้น ผู้เชี่ยวชาญญี่ปุ่นระบุว่า การกินผักให้ดีต่อสุขภาพไม่ใช่ว่าแค่กิน แต่ต้องกินผักให้เข้ากันอย่างถูกต้องด้วย ซึ่งมีหลักง่ายๆ 2 ประการ

ประการที่หนึ่งคือ กินผักที่มีใบสีเขียวกับวิตามินซีกับวิตามินอี อันที่จริง ถ้ารู้จักผักได้ดี ใช้สารประกอบในของกินที่ถูกต้องทานด้วยกับผัก ก็สามารถยับยั้งไม่ให้เกลือไนเตรทเปลี่ยนเป็นเอ็น-ไนโตรซามีนได้อย่างง่ายๆ

ศาสตราจารย์มหาวิทยาลัยโภชนาการสตรีญี่ปุ่นแนะนำว่า สามารถใช้วิตามินซี วิตามินอีกับกรดอะมีโนในโปรตีนให้เป็นประโยชน์ ก็สามารถยับยั้งไม่ให้เกิดเอ็น-ไนโตรซามีนได้ ยกตัวอย่าง หากกินผักที่มีเกลือไนเตรทมาก เช่น ผักใบสีเขียวหรือผักกาดหัว ก็ให้ทานผลไม้หรือผักที่มีวิตามินซีมาก หรือทานพวกเมล็ดธัญพืชพรรณไม้ที่กะเทาะเปลือกแล้ว ที่มีวิตามินอีมาก เช่น เมล็ดอัลมอนต์ หรือทานพวกเนื้อแดง ถั่ว และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งเป็นของกินที่มีโปรตีนมากไปด้วย

ประการที่สองก็คือ ตอนที่กินน้ำผักก็กินเมล็ดธัญพืชที่กะเทาะเปลือกแล้วรับประทานไปด้วยกัน ปัจจุบันนี้มีบุคคลจำนวนมากนิยมทานน้ำผักที่คั้น เมื่อพิจารณาจากแง่มุมที่ป้องกันไม่ให้เกลือไนเตรทเปลี่ยนเป็นเอ็น-ไนโตรซามีน ตอนที่คั้นน้ำผักควรใส่ผลไม้ที่มีวิตามินซีหรือวิตามินอีเข้าไปด้วย แล้วตอนที่ทานน้ำผักก็ทานเมล็ดธัญพืชรับประทานไปด้วย ก็จะปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม ผักทุกชนิดต่างก็มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการที่แตกต่างกัน แต่ละอย่างล้วนมีผลดีต่อสุขภาพร่างกายของมนุษย์เรา ขอให้เรากินด้วยวิธีที่ถูกต้อง จัดผักและอาหารอื่นๆ เข้ากันอย่างเหมาะสม ก็จะมีสุขภาพแข็งแรงดี

(Yim/zheng)