จีนมีพื้นที่กว้างใหญ่ ชนชาติ ประเพณีความเคยชินและอาหารการกินมีความแตกต่างกันตามพื้นที่ ด้วยเหตุนี้ ท่ามกลางกระบวนการพัฒนาของพื้นที่ต่างๆ ในจีน ก็ได้พัฒนาจากลักษณ์พิเศษของอาหารทุกกลุ่ม ในปัจจุบันอาหารจีนจำแนกออกเป็น 8 กลุ่มใหญ่ๆ อันได้แก่ อาหารกวางตุ้ง อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารหูหนาน อาหารฮกเกี้ยน อาหารเจียงซู อาหารเจ้อเจียง และอาหารอันฮุย วันนี้เราจะมาแนะนำวัฒนธรรมอาหารเสฉวน ซึ่งเป็นที่รู้จักโด่งดังไปทั่วโลก ตามสถิติ ไม่ว่าในเมืองไหนของจีน จะมีร้านอาหารเสฉวนมากที่สุดในบรรดาอาหาร 8 กลุ่มของจีน
อาหารเสฉวนเป็นอาหารที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน พัฒนาก่อรูปขึ้นเมื่อ 3,000 ปีก่อน เป็นอาหารกลุ่มใหญ่ๆ ทางเขตตะวันตกเฉียงใต้ของมณฑลเสฉวนรวมถึงนครฉงชิ่ง
การพัฒนาของวัฒนธรรมอาหารเสฉวนมีสาเหตุ 3 ประการ ประการแรกคือ มีภูมิอากาศที่ได้เปรียบ เนื่องจากมณฑลเสฉวนตั้งอยู่ช่วงตอนบนของแม่น้ำแยงซี จัดอยู่ในโซนอบอุ่น มีฝนเพียงพอ พื้นดินอุดมสมบูรณ์ มีป่าไม้กว้างใหญ่ จึงมีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ มีปลามีกุ้ง มีผลไม้และผักสด ให้วัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ในการทำกับข้าว
ประการที่สองคือมณฑลเสฉวนตั้งแต่สมัยโบราณก็มีการให้ความสำคัญต่อเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ เนื่องจากมีชีวิตเป็นอยู่ท่ามกลางความอุดมสมบูรณ์ ชาวเสฉวนจึงนิยมทำกับข้าวทานเอง และชอบจัดงานเลี้ยงโชว์ฝีมือการทำกับข้าว บุคคลที่มีชื่อเสียงในสมัยโบราณของจีนเป็นชาวเสฉวนจำนวนมากและเก่งในการทำกับข้าวด้วย จึงทำให้การทำกับข้าวในเสฉวนกลายเป็นรสนิยม และปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้อาหารเสฉวนพัฒนาไปอย่างต่อเนื่องด้วยดี
ประการที่สามคือในประวัติศาสตร์มณฑลเสฉวนมีการโยกย้ายถิ่นฐานของประชากรค่อนข้างใหญ่หลายครั้ง ได้นำเอาวัฒนธรรมและประเพณีอาหารการกินจากพื้นที่อื่นๆ มาด้วย กลายเป็นปัจจัยสนับสนุนให้กับอาหารเสฉวนในการรวบรวมความได้เปรียบของอาหารพื้นที่ต่างๆ ซึ่งทำให้อาหารเสฉวนไม่เพียงแต่มีเอกลักษณ์พิเศษของตนเท่านั้น หากได้รวบรวมเอกลักษณ์พิเศษจากอาหารประเภทอื่นด้วย จึงได้รับความนิยมจากชาวมณฑลอื่นๆ กระทั่งชาวต่างชาติ
เมื่อกล่าวถึงอาหารเสฉวน สิ่งแรกที่ทุกคนนึกถึงก็คือเผ็ดและซ่า ทั้งนี้ก็เพราะว่ารสเผ็ดและซ่ากลายเป็นเอกลักษณ์พิเศษที่ฝังใจผู้คนทั้งหลายไม่ว่าชาวจีนหรือชาวต่างชาติ แต่อันที่จริง รสเผ็ดและซ่าเป็นแค่รสชาติพื้นฐานของอาหารเสฉวนเท่านั้น นอกจากรสเผ็ดและซ่าแล้ว รสเค็มสด และรสเปรี้ยวหวานล้วนเป็นรสพิเศษเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวนเช่นกัน
