ที่กรุงปักกิ่ง มีอาหารพื้นเมืองหลายอย่างที่ขึ้นชื่อ ใครๆ ที่เคยมากรุงปักกิ่ง ย่อมไม่พลาดอาหารเหล่านี้ เช่น เป็ดปักกิ่งของร้านฉวนจู้เต๋อ ขนมจีบของร้านตูอีชู่ เป็นต้น จริงๆ แล้ว อาหารพื้นเมืองของปักกิ่งจะมีสามประเภท ได้แก่ รสชาวฮั่น รสชาวมุสลิม และรสชาววัง วิธีปรุงรวมทั้งนึ่ง ทอด ผัด ลวก ต้ม ตุ๋น เป็นต้น นับแล้วมีประมาณเกือบร้อยอย่าง

บางคนกล่าวว่า อาหารพื้นเมืองปักกิ่ง เปรียบเสมือนฟอสซิลที่ยังมีชีวิตอยู่ของเมืองปักกิ่ง ที่มีประวัติศาสตร์กว่าพันปี นายซู อี่ นักประพันธ์ที่มีชื่อเสียงของจีน เคยชื่นชมว่า อาหารพื้นเมืองปักกิ่ง ดูเป็นสิ่งเล็กๆ แต่จริงๆ แล้ว สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมอันหลากหลาย โดยมีเนื้อเพลงว่า "อาหารพื้นเมืองปักกิ่งมี 99 อย่าง ทุกอย่างกินไม่เบื่อ"

คราวนี้ จะแนะนำถึงอาหารพื้นเมืองปักกิ่งที่ชาวปักกิ่งชอบมากๆ คือ หลู่จู่หั่วเซา เป็นอาหารดั้งเดิมในปักกิ่ง เล่ากันว่า มีแหล่งกำเนิดเริ่มต้นจากถนนหนานเหิง ทางใต้กรุงปักกิ่ง ในสมัยราชวงศ์ชิง เป็นวิธีปรุงเนื้อหมูชนิดหนึ่ง นับเป็นอาหารจานเด่นในวัง มีต้นกำเนิดจากเมืองซูโจว ภาคตะวันออกของจีน จะใช้หมูสามชั้นปรุงกับสมุนไพร ทั้งอร่อยและบำรุงสุขภาพ จนถึงปลายสมัยราชวงศ์ชิง ช่วงกษัตริย์กวางซู๊ สูตรค่อยๆ เผยแพร่จากวังสู่ประชาชน แต่เนื่องจากหมูสามชั้นราคาแพง ชาวบ้านทั่วไปไม่มีกำลังซื้อ จึงใช้เนื้อหัวหมูและเครื่องในของหมูมาแทน นักชิมปรับปรุงสูตรให้ถูกปาก จนกลายเป็น "หลู่จู่หั่วเซา"ที่ได้รับความนิยมอย่างยิ่งจากชาวบ้านทั่วไป ของในจานเดียวกัน จะมีแป้ง ปอดหมู ไส้หมู เต้าหู้ กระเทียม เป็นต้น เป็นทั้งอาหารหลักและกับข้าวด้วย จานเดียวสามารถอิ่มท้อง

วิธีปรุงหลู่จู่หั่วเซามีสองสามวิธี จะแนะจำวิธีที่ได้รับความนิยมที่สุดให้รู้จัก ซึ่งในกรุงปักกิ่ง มีร้านชื่อ "เสี่ยวฉางเฉิน" เป็นร้านที่จำหน่ายอาหารเพียงอย่างเดียวเท่านั้น นั่นก็คือ หลู่จู่หั่วเซา ชื่อร้าน "เสี่ยวฉาง"แปลว่าไส้หมู "เฉิน"เป็นแซ่หรือนามสกูลของเจ้าของ ร้าน "เสี่ยวฉางเฉิน"มีประวัติศาสตร์กว่าร้อยปี สืบทอดกันมาเป็นรุ่นที่ 4 แล้ว ตอนนี้มีหลายสาขาในกรุงปักกิ่ง ชาวปักกิ่งแท้ส่วนใหญ่เคยไปนั่งรับประทานกันทั้งนั้น

คำว่า "หั่วเซา" เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างแข็ง ต้มนานจึงจะได้ที่และรสชาติจากแกง การปรุง "หลู่จู่หั่วเซา"นี้ ต้องการหม้อใบใหญ่

มีของหลักสองอย่าง ได้แก่ แป้ง "หั่วเซา" ประมาณ 500 กรัม เครื่องในหมู (ไส้ ปอดและกระเพาะหมู) 1,000 กรัม

ของเสริมต้องการสามสี่อย่าง เช่น เต้าหู้ทอด เลือดและผักชีนิดหน่อย

เครื่องปรุง เต้าเจี้ยวถั่วเหลือง 50 กรัม น้ำตาลก้อน 15 กรัม เกลือ 25 กรัม ต้นหอม 10 กรัม ขิง 10 กรัม น้ำส้มสายชู 20 กรัม เต้าซี 5 กรัม พลิกแห้ง 3 อัน พลิกไทย 20 เม็ด เป็นต้น

วิธีปรุง ปอดหมูล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ต้มไส้และกระเพาะหมูด้วยน้ำเย็นก่อน ใส่เหล้าขาวต้นหอม ขิงลงไปต้มด้วย ต้มสุกแล้วนำออกมา ใส่ปอดลงไปต้มต่อ เนื่องจากปอดจะลอยอยู่บนน้ำ จึงต้องต้มนาน พอน้ำเริ่มขุ่น คนจีนเชื่อว่าของไม่ดีในปอดจะรั่วออกมา จึงต้องต้มปอดให้สะอาดแล้ว นำออกมาและบีบน้ำออก ขั้นตอนที่สอง ต้มเครื่องในเรียบร้อยแล้ว เริ่มนำเครื่องปรุงต่างๆ ใส่เป็นห่อ

ขั้นตอนที่สาม ใส่เครื่องในทั้งหมดเข้าไปหม้อความดันสูง เทน้ำร้อนใส่เข้าไปท่วมเครื่องในประมาณ 15-20 เซนติเมตร ใส่เครื่องปรุง น้ำตาล ต้นหอมและขิงเข้า เปิดไฟแรง

ขั้นตอนที่สี่ หลังน้ำเดือดแล้ว ใส่ซีอิ๊วลงไปพร้อมเกลือและเต้าเจี้ยว ปิดฝาให้มิดชิด เปิดไฟแรงต้มอีกประมาณ 15-20 นาที

ขั้นตอนที่ห้า ทอดเต้าหู้ให้ผิวนอกเป็นสีเหลืองและกรอบ แป้งทำเป็นโรตี

ขั้นตอนที่หก นำกระทะที่ใหญ่พอ ผัดเต้าซี่ให้มีกลิ่นหอม

ขั้นตอนที่เจ็ด เทของในหมอความดันสูงออกมาพร้อมกับความร้อนและกลิ่นหอม ใส่แป้งและเต้าฟู่ทอดลงไปด้วย พยายามให้แป้งอยู่ล่างสุด ปิดฝาต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาที สามารถนำออกมารับประทานได้ ขณะรับประทานอยู่ให้เ ปิดไฟอ่อนอยู่ตลอด

อาหาร "หลู่จู่หั่วเซา"จานนี้ ปอดหมูอุดมด้วยวิตามินหลายชนิด ไส้หมูสามารถรักษาโรคขับถ่ายไม่ราบรื่น ส่วนกระเพาะหมูสามารถบำรุงกระเพาะและเสริมแคลเซียมและสารอาหารอีกหลายอย่าง จึงได้รับความนิยมอย่างมากจากชาวปักกิ่งแท้

Bo/Ping