คนจีนทางเหนือชอบกินแป้งจากข้าวสาลี ขณะที่คนจีนทางใต้ชอบกินแป้งข้าวเจ้า ขนมกุยช่ายที่เราคุ้นเคยกันอย่างดีไปจากทางใต้ของจีนจึงทำด้วยแป้งข้าวเจ้าเป็นหลักโดยมีแป้งข้าวเหนียวในอัตราส่วนสามต่อหนึ่ง ถ้ามาปักกิ่งจะหาขนมกุยช่ายกิน ไม่ง่ายแทบต้องพลิกแผ่นดิน ไปที่ไหน ๆ ก็จะเจอแต่ปิ่ง ปิ่ง ปิ่งและปิ่งค่ะคุณขา แล้วเจ้าปิ่งที่ว่าหน้าตามันเป็นอย่างไร สำหรับดิฉันมองว่าปิ่งเป็นญาติ ๆ กับเจ้าขนมกุยช่ายนั่นแหละ เพียงแต่แป้งที่ใช้ทำปิ่งเป็นแป้งสาลี ส่วนประกอบของใส้มีทั้งกุ้ยช่ายและอีกสารพัดสารพันอย่างคล้ายกับที่บ้านเรานั่นแหละ

วันก่อนดิฉันไปบ้านตระกูลเฉา ที่นครเทียนจินหรือที่เราคุ้นกันว่านครเทียนสินนั่นแหละ หลังดวลกันด้วยอาหารจีนและอาหารไทยในมื้อเที่ยงจนอิ่มแปล้แล้ว เจ้าบ้านตระกูลเฉาบอกว่าจะทำปิ่งให้ทานก่อนกลับ ฟังดูตอนแรกก็งั้น ๆ ไม่ได้ตื่นเต้นอะไร เพราะส่วนใหญ่ปิ่งที่เห็นแป้งมักมีน้ำมันและใส้ปิ่งก็มีน้ำมันผสมอยู่ค้อนข้างมาก กลับจากท่องสวนสาธารณะที่วันนั้นถูกปกคลุมด้วยหิมะแถมเป็นหิมะครั้งแรกของฤดูหนาวปีนี้ ผู้คนตื่นเต้นยินดี พากันออกไปถ่ายรูปกับหิมะกันที่นั่น รวมถึงตัวฉันด้วย กลับมาถึงบ้านตระกูลเฉาก็มีเกาลัดเจ้าดังของที่นี่ เทียนจินเสี่ยวเปาเชสนัท รออยู่ยังอุ่น ๆ อยู่เลย เกาลัดเจ้านี้เขาเนื้อเนียนแน่นหอมหวานอร่อย กินเกาลัดพร้อมจิบกาแฟมองออกไปนอกหน้าต่างมีชิงช้าที่ทำจากยางล้อรถยนต์ ยามนี้มีหิมะปกคลุมเหมือนมีพรมสีขาววางอยู่บนชิงช้ายังไงยังงั้น ที่น่าอัศจรรย์มากคือเจ้าดอกล่าเหมยสีเหลืองที่ผลิดอกออกมาให้ชมก่อนใครในปีนี้ ช่างภาพประจำทีมไม่พลาดที่จะเก็บภาพมาฝากท่าน

รื่นรมย์ชมวิวเสร็จก็พากันเข้าครัว เตรียมทำปิ่ง จิ่วช่ายเสี้ยนปิ่งนี้ ลูกหลานตระกูลเฉาที่มีทั้งนักธุรกิจ ศาสตราจารย์มหาวิทยาลัย พากันให้ชื่อว่า ปิ่งออฟเฉา เป็นเฉา แฟมิลี่ โอม เมด ขนานแท้ที่บรรพบุรุษเน้นการทำโดยคำนึงถึงสุขภาพเป็นสำคัญ ไม่มีน้ำมันที่แป้ง และใส้ก็มีส่วนผสมของน้ำมันน้อยมาก

เริ่มจากการทำใส้ เขานำกุยช่ายมาล้างจนสะอาด หั่น แล้วนำไปนึ่งจนใบกุยช่ายสลบ นำลงมาผึ่งให้เย็นแล้วบีบน้ำกุยช่ายและน้ำที่ติดมาจากการนึ่งออก หลังจากนั้นนำมาปรุงด้วยกระเทียมที่ทุบจนเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือ วุ้นเส้น น้ำมันหอย กุ้งแห้งตัวเล็ก ๆ น้ำตาลเล็กน้อย คลุกเคล้าจนเข้ากันดีแล้วพักไว้ หันมาเตรียมแป้ง ใช้แป้งสาลีนวดกับน้ำอุ่น ตอนนี้สนุกมาก เพราะนวดกันจนเมื่อยมือได้ออกแรง นวดจนแป้งเนียนเหนียว เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้ว ปั้นแป้งเป็นลูกกลม ๆ แล้วนำแป้งสาลีมาโรยบนเขียงไม้ขนาดใหญ่ นำแป้งที่ปั้นไว้กลม ๆ นั้นมาคลึงจนบางได้ที่ นำไปวางบนถาดไม้ ตักใส้ที่ปรุงไว้แล้วใสลงบนแผ่นแป้ง ขณะที่อีกคนก็รีบคลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลมขนาดเท่า ๆ กันอีก 1 แผ่น เพื่อประกบลงบนแผ่นแรกที่ใส่ใส้และเกลี่ยไว้ทั่วแผ่นเว้นขอบไว้ประมาณหนึ่งนิ้ว ประกบแป้งสองแผ่นเข้าด้วยกันด้วยน้ำเปล่า เมื่อสนิทแล้ว ใช้มีดตัดขอบจากหนึ่งนี้วให้เหลือประมาณหนึ่งเซ็นติเมตรหลังจากนั้นเตรียมกะทะ ดิฉันเห็นกะทะแล้วรู้เลยว่าสืบทอดกันมานานมาก เห็นบอกว่าตั้งแต่รุ่นทวด นำกะทะตั้งเตาใช้ไฟขนาดกลาง พอกะทะร้อนนำปิ่งไปวางแล้วปิดฝา ทิ้งไว้สักสอง-สามนาทีก็จัดการกลับปิ่ง ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าแป้งปิ่งกลายเป็นสีน้ำตาลหน่อย ๆ ส่งกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่น่าสังเกตคือไม่มีการใช้น้ำมันในการทอดปิ่งแต่อย่างใด เมื่อปิ่งสุกก็นำขึ้นมาตัดเป็นชิ้นรับประทานกับซีอิ้วเปรี้ยว อร่อยมาก ๆ นับเป็นปิ่งที่อร่อยที่สุดตั้งแต่ตระเวนรับประทานปิ่งมานับร้านไม่ถ้วน เพราะแป้งปิ่งหอม กรอบ ไร้น้ำมัน ส่วนใส้นั้นก็มันน้อยรสชาติกลมกล่อมลงตัวมาก ๆ หากมีเวลาลองทำปิ่งตระกูลเฉารับประทานนะคะ อร่อยขนาดไหน ลองคุยกันมา สัปดาห์หน้าจะแนะนำจีตั้นปิ่งที่มีขายหลากหลายในจีนทั้งแบบรถเข็น ในร้าน และบนห้าง เป็นอาหารเช้าก็ได้ เที่ยงก็ได้ เย็นก็ดี อร่อยสไตล์จีนที่สามารถปรุงเป็นรสชาติไทย ๆ ได้แซ่บลิ้นไปอีกแบบ

วันนั้นดิฉันไปกลับปักกิ่ง-เทียนจินด้วยรถไฟความเร็วสูงที่สะดวกสบาย ใช้เวลา 30 นาที แล้วหิ้วทั้งหม่าฮัว(ขนมเกลียว ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ของเทียนจินแล้วขนมเกลียวที่นี่มีตั้งแต่ขนาดยักษ์ลงมาจนขนาดจิ๋ว)และเกาลัดเจ้าดังจากที่นั่นมาฝากเพื่อน ๆ ด้วย ตั้งใจว่าถ้ามีเวลาจะทำปิ่งตระกูลเฉาให้เพื่อนรับประทาน วานเพื่อนเป็นหนูทดลองยาอีกแล้ว.