เวลาไปร้านอาหารหรือภัตตาคารต่าง ๆ ทั้งในจีนและในไทย มีส่วนที่คล้ายกันมาก ๆ อยู่เรื่องหนึ่ง คืออาหารแนะนำซึ่งถือว่าเป็นอาหารจานเด็ดของร้านที่อยากแนะนำให้ลูกค้ารับประทาน อาหารแนะนำมีทั้งที่พิมพ์ไว้ในส่วนแรกของเมนู หรือพิมพ์แยกต่างหากตั้งไว้ประจำโต๊ะแต่ละโต๊ะ ร้านอาหารและภัตตาคารในจีนนี่เขาพิธีพิถันลงทุนทำเมนูเป็นเล่มหรู ดูแล้วเพลินและที่แน่ ๆ มีส่วนช่วยทำให้เราอยากรับประทานอาหารชนิดนั้น ๆ เพิ่มมากขึ้น มีบางรายการที่เขาจะหมายเหตุไว้ว่าทำออกมาหน้าตาจะไม่เหมือนในรูป ถามไปถามมาก็ได้ความว่า เพราะทำออกมาแล้วมีลูกค้าจำนวนไม่น้อยมาต่อว่าว่าทำไมหน้าตาไม่เห็นเหมือนในหนังสือเลย ก็จริงนะ...ความน่ากินมันลดลงอ่ะ แต่ถ้าเป็นร้านที่เข้าจนคุ้น รู้ว่าอร่อยจริง ก็พอจะลืม ๆ ความต่างระหว่างภาพที่ปรากฏกับของจรงไปได้บ้าง

วันก่อนคุยกับเพื่อนร่วมงานชาวจีนสองคน คนหนึ่งเป็นคนใต้ อีกคนเป็นคนเหนือ ดิฉันถามเขาว่าอาหารไทยที่คุณประทับใจคืออะไร แล้วอาหารจีนที่คุณชื่นชอบและอยากแนะนำให้คนไทยรับประทานคืออะไร ได้ผลต่างกันมาก

คุณไฉ้ เจี้ยนซิน เป็นชาวกวางตุ้ง หนุ่มใต้คนนี้มาอยู่ปักกิ่งกว่า 20 ปี เคยไปประจำอยู่ที่สำนักงานซีอาร์ไปประจำประเทศไทยมา 3 ปี อาหารไทยที่เป็นหนึ่งในดวงใจคือ แกงเขียวหวาน

"ผมชอบแกงเขียวหวานมากที่สุด เป็นอาหารที่อร่อย หาง่าย ซื้อที่ไหนก็ได้ จะเป็นเขียวหวานไก่ เขียวหวานหมู เขียวหวานกุ้ง ก็ชอบหมดอร่อยทั้งนั้น แถมราคาไม่แพง เมื่อสัก 6 – 7 ปีที่แล้วราคา 20 – 25 บาท ก็ทานได้ รสชาติไม่จัดจ้านนัก หอม อร่อย"

ข้าวขาหมู อาหารจานรองที่ต้องทาน

"รองจากแกงเขียวหวานคือข้าวขาหมู ข้าวขาหมูของไทยอร่อยมาก แต่แพงกว่าแกงเขียวหวาน จำได้ว่าตอนนั้นราคาจานละ 40 – 45 บาท แต่ให้ขาหมูนิดเดียวไม่มาก เวลาทานผมต้องสั่งพิเศษขาหมู จานหนึ่งก็ตกประมาณ 80 บาทอร่อย อิ่มแปล้"

เอ้ !ที่จีนมีข้าวขาหมูขายไหม?

คุณไฉ้เล่าว่า "จริง ๆ ที่เมืองแต้จิ๋ว ก็มีข้าวขาหมูขาย คนแต้จิ๋วส่วนใหญ่ก็ชอบทานข้าวขาหมู ในแง่รสชาติก็คล้าย ๆ กับของเมืองไทยคงเป็นสูตรเดียวกัน แต่เมืองทางเหนือของจีนอย่างปักกิ่ง ไม่เห็นมีขาย เข้าใจว่าเขาไม่ค่อยนิยมกันเท่าไหร่ ไม่เหมือนเมืองทางใต้ ....ข้าวขาหมูในเมื่องไทยมีน้ำจิ้มที่อร่อยมาก แล้วก็มีพริกขี้หนูกับกระเทียมเคียงมาด้วย ผมชอบน้ำจิ้มมาก ทำให้ข้าวขาหมูยิ่งอร่ยขึ้นไปอีก"

ปลาเผาของชอบอีกอย่าง

"อันดับที่สามคือปลาเผา ปลาทาเกลือทั้งตัวแล้วเอาไปเผา ผมชอบมาก ต้องไปกินที่เยาวราช มีอยู่สองร้าน ไปทานบ่อย แต่เสียดายจำชื่อไม่ได้ เขาเปิดขายเฉพาะกลางคืน เขาทำดีมากปลาเผาที่หอม อร่อย ไม่มีกลิ่นคาวเลย"

อาหารจานโปรดทั้ง3อย่างนี้ มีโอกาสแวะไปไทยเมื่อไหร่ เป็นต้องดิ่งไปทานทุกครั้ง

สำหรับอาหารจีนที่คุณไฉ้อยากแนะนำให้คนไทยรับประทาน

อันดับแรกคือลูกชิ้นหมูแต้จิ๋ว

"ถ้าไปทานลูกชิ้นหมูแต้จิ๋ว ที่กรอบ หอม อร่อย ที่เมืองแต้จิ๋ว เขาจะมีน้ำจิ้มอร่อย ๆ ให้ด้วย ผมว่าลูกชิ้นหมูแต้จิ๋ว อร่อยกว่าที่เมืองไทย

ลูกชิ้นหมูแต้จิ๋ว เอามาทำอาหารได้หลายอย่าง ทั้งแกงจืด ก่วญเตี๋ยวลูกชิ้นหมู เอาไปผัดกับผักก็อร่อย ทำกับข้าวได้หลายอย่าง แต่ที่จีนจะไม่นิยมเอาลูกชิ้นหมูไปปิ้งแบบที่ไทย ที่เมืองไทยมีลูกชิ้นหมูปิ้งเยอะ แต่ที่แต้จิ๋วไม่เคยเจอเลย"

เท่าที่ทราบ ตอนนี้ลูกชิ้นหมูแต้จิ๋ว เขาบรรจุถุงสูญญากาศอย่างดีส่งไปขายในต่างประเทศทั้งมาเลเซีย สิงคโปร์ แต่ไม่แน่ใจว่าที่ไทยมีหรือเปล่า

คะน้าผัดปลาเค็มอาหารแนะนำอันดับสอง

"อย่างที่สองที่ผมอยากแนะนำคือคะน้าผัดปลาเค็ม อร่อยมาก(ลากเสียงยาว) ปกติทานข้าวจานเดียว มื้อไหนมีคะน้าผัดปลาเค็ม ต้องสองหรือสามจาน คนที่ลดความอ้วนต้องระวังหน่อย"

อาหารจานนี้บ้านเราก็มี แต่ที่ต่างกันคือที่ไทยมักใช้ปลาอินทรีย์เค็ม นำมาถอดแล้วผัดกับคะน้า แต่ที่แต้จิ๋วไม่เจาะจงใช้ปลาเค็มทุกอย่างมาผัดได้

"ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาอินทรีย์ ปลาอะไรก็ได้ที่เขาเอามาทำปลาเค็ม อย่างปลาเฉาฮื้อที่นำมาทำปลาเค็ม กิโลละแค่ 10 หยวน ประมาณ 50 บาท เอามาผัดคะน้า โอ้โห อร่อยมาก"

ข้าวผัดแต้จิ๋ว อาหารแนะนำจานที่สาม

"ข้าวผัดแต้จิ๋ว ใส่หลายอย่าง กุ้ง ปลา เนื้อหมู แล้วก็ผักอีกหลายอย่าง เหมือนข้าวผัดรวมมิตรที่ไทย"

คุณไฉ้ย้ำว่า "ผมเป็นคนแต้จิ๋ว เป็นชาวกวางตุ้ง ผมจึงแนะนำแต่อาหารกวางตุ้ง ซึ่งเป็นหนึ่งใน 8 ตระกูลอาหารสำคัญของจีนที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก อาหารปักกิ่ง อาหารทางเหนือ จริง ๆ แล้ว ผมไม่ค่อยรู้จัก ทั้ง ๆ ที่ใช้ชีวิตอยู่ที่นี่มากว่า 20 ปี แต่ยังไม่ค่อยรู้สึกผูกพันกับอาหารทางภาคเหนือมากเท่าไหร่"

ก๋วยเตี๋ยวผัด อาหารอีกจานที่อยากแนะนำ

"อย่างที่สี่ ที่อยากแนะนำคือ ก๋วยเตี๋ยวผัดกวางตุ้ง ก็คล้าย ๆ ข้าวผัดรวมมิตรคือใส่ทั้งหมู กุ้ง ปลา ผัก แต่จุดเด่นคือน้ำมันหมู จะผัดก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งให้หอมอร่อย ต้องใส่น้ำมันหมู น้ำปลา ซีอิ้ว อย่าใส่เกลือ คนดั้งเดิมบอกว่า ต้องผัดกับน้ำมันหมูเท่านั้นจึงจะอร่อย "

ก๋วยเตี๋ยวผัดกวางตุ้ง เท่าที่เห็น หน้าตาคล้ายผัดซีอิ้วบ้านเรา แต่ไม่ใส่ไข่ เขาใช้เส้นก๋วยเตียวขนาดที่มีความกว้างเกือบเซ็นติเมตรมาผัด มักจะรับประทานกับแกงจือลูกชิ้นหมู อู้หู้เข้ากันมาก เจอก๋วยเตี๋ยวผัดกวางตุ้งจานเดียวจอด เพราะจานใหญ่มาก เช่นกันก๋วยเตี๋ยวน้ำในจีนชามยักษ์ เส้นเยอะ แต่พวกเนื้อหมู ไก่ มีน้อย

คุณไฉ้เล่าว่า สังเกตดูว่าอาหารเหล่านี้ที่ไทยก็มี เข้าใจว่าคนจีนจากกวางตุ้งนำไป แต่เขาไปพัฒนาพวกน้ำจิ้ม เครื่องปรุงต่าง ๆ ให้ดูมีเส่นห์ อร่อยยิ่งขึ้น อยากรู้ว่าเหมือนหรือต่างกันอย่างไร มาจีนเมื่อไหร่ลองสั่งดู เพราะตอนนี้ร้านอาหารกวางตุ้งเปิดอยู่ทั่วทุกหัวระแหงในจีน