เมืองฉวีโจวอยู่ภาคตะวันตกของมณฑลเจ้อเจียงของจีน มีพื้นที่ติดต่อกับ 4 มณฑลได้แก่มณฑลฮกเกี้ยน เจ้อเจียง เจียงซีและอันฮุย ซึ่งคำว่า "ฉวี" มีความหมายว่า "เส้นทางที่ไปยังทุกทิศทาง" ซึ่งก็เป็นลักษณะของอาหารเมืองนี้ด้วย คือรวมรสชาติต่างๆ จากมณฑลรอบข้าง

เมืองฉวีโจวอยู่ริมฝั่งแม่น้ำฉวีเจียง แม้ว่าแม่น้ำสายนี้ไม่มีชื่อเสียงดังเท่ากับแม่น้ำแยงซีก็ตาม แต่แม่น้ำสาขาต่างๆ ของแม่น้ำแยงซีส่วนใหญ่มีปัญหามลภาวะ อาหารตามแม่น้ำก็ไม่อร่อยเหมือนเดิมแล้ว ส่วนริมแม่น้ำฉวีเจียงไม่มีอุตสาหกรรมหนัก และไม่มีปัญหามลภาวะด้วย แม่น้ำฉวีถือเป็นแม่น้ำแม่ของเมืองฉวีโจว บ่มเพาะวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์ท้องถิ่น

ที่นี้มีอาหารตามแม่น้ำหลากหลาย โดยปลาในแม่น้ำฉวีมีชื่อเสียงที่สุด ซึ่งคนท้องถิ่นมีวิธีปรุงหลายอย่าง โดยเฉพาะการปรุงหัวปลา ชาวฉวีโจวชอบปรุงหัวปลาเป็นรสเข็ม และเผ็ดนิดหน่อย เล่ากันว่า ส่วนที่อร่อยที่สุดของหัวปลาคือสมองปลาและเนื้อส่วนแก้มปลา รสทั้งหอมและเผ็ด เสมือนเป็นกุญแจเปิดรสชาติของเมืองฉวีโจวก็ว่าได้

อาหารที่มีชื่อเสียงของเมืองฉวีโจวคือ "3 หัว 1 เท้า" ได้แก่ หัวปลา หัวเป็ด หัวกระต่ายและเท้าห่าน ในศูนย์อาหารต่างๆ ของเมืองฉวีโจว หัวกระต่ายเป็นอาหารที่หาได้ทุกที่ นอกจากเมืองฉวีโจวแล้ว เมืองเฉิงตู ก็นิยมรับประทานหัวกระต่ายด้วย แต่จะเผ็ดมากกว่า ส่วนหัวเป็ดและเท้าเป็ดของเมืองฉวีโจวก็มีเผ็ดเหมือนกัน แต่ไม่ใช่เผ็ดแบบจัดจ้าน เหมือนมณฑลซื่อชวน

ตามหัวถนนของเมืองฉวีโจว อาหารที่ขายดีที่สุดคือเปี๊ยะปิ้งหยูจี้ หรือภาษาจีนเรียกว่า "หยูจี้เข่าปิ่ง" แม้เป็นร้านเล็กๆ แต่มีลูกค้าเข้าคิวกันยาวทุกวัน คนท้องถิ่นบอกว่า บางทีต้องเข้าคิวกันจนถึงตี 2 ถึงจะซื้อเปี๊ยะปิ้งได้ เปาะเปี๊ยะปิ้งเป็นอาหารเอกลักษณ์ของเมืองฉวีโจว ใช้ถังปิ้ง ซึ่งในถังใส่ถ่านไม้ เอาเปี๊ยะติดไว้กับถังปิ้ง โดยเปี๊ยะปิ้งมีขนาดใหญ่และขนาดเล็ก 2 อย่าง ส่วนไส้มีทั้งเนื้อ เกียมไฉ่ ผักดอง ต้นหอมและผงพริกแดง มีรสเผ็ดและไม่เผ็ด โดยปกติรสเผ็ดได้รับความนิยมมากกว่า เจ้าของเป็นหญิงอายุไม่มากนัก ทำเปี๊ยะปิ้งเร็วมาก ประมาณวินาทีละชิ้น แล้วเอาไปติดไว้กับถังปิ้ง ไม่กี่นาทีให้หลังก็สุกแล้ว ควรรับประทานขณะเพิ่งเอาออกจากถัง ข้างนอกกรอบ ไส้อร่อย การรับประทานเปี๊ยะปิ้งติดใจง่าย มักอยากกินแล้วกินอีก อาจรับประทานไป 10 กว่าชิ้นได้โดยไม่รู้ตัวเลย

ในอาหารฉวีโจวทั้งหมดนั้น ขนมหูหมา ถือเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานที่สุด ขนมหูม๋า คือขนมงาขาวชนิดหนึ่ง ไม่เพียงแต่เอร็ดอร่อยเท่านั้น การชมการทำขนมหูม๋าก็เป็นเรื่องสนุกสนานเช่นกัน เหมือนดูการแสดงกายกรรมเลย ขนมหูหมาเซ่าโหย่งเฟิง เป็นยี่ห้อโบราณที่มีประวัติกว่า 100 ปีแล้ว นายสวี เฉิงเจิ้งเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 4 เขาบอกว่า การทำขนมหูหมามีหลายขั้นตอน ซึ่ง "ซ่างม๋า" หรือการทางาจะเป็นขั้นตอนที่ต้องการเทคนิคมากที่สุด "ซ่างม๋า" หมายถึงทางาขาวบนผิวขนมอย่างเท่ากัน แต่การทำขั้นตอนนี้จะไม่ใช้มือ คือวางขนมเล็กๆ 30 ชิ้นบนจานไม้ไผ่ที่เต็มไปด้วยงาขาว แค่เขย่าเบาๆ ขนมทั้งหมดก็ติดกันเป็นรูป 6 เหลี่ยม เขย่าอีกหลายครั้ง แล้วทุบจานอย่างแรง ขนม 30 ชิ้นจะบินขึ้นและคว่ำตัว นายสวี เฉิงเจิ้งสามารถทำให้ขนมทั้ง 30 ชิ้นรักษารูปร่าง 6 เหลี่ยมเวลาบินขึ้น มหัศจรรย์มาก ถ้าไม่ได้ไปเห็นกับตาด้วยตนเอง คงยากที่จะเชื่อว่าเป็นฝีมือจริง ปัจจุบัน ร้านขนมหูหมาของเขาเปิดสาขาที่เกาะไต้หวันด้วย ขนมหูม๋าที่เพิ่งปิ้งออกมา ทั้งกรอบและมีกลิ่นหอมของงาด้วย อร่อยมาก

Yim/Lr