อาหารจีน เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศและแพร่หลายไปทั่วโลก มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น แม้ว่าจะเดินทางไปสู่นานาประเทศแล้วดัดแปลงให้เข้ากับรสชาติของชาตินั้นๆ แต่ก็ยังคงกลิ่นอายของความเป็น "จีน" อยู่ด้วยเสมอ

อาหารจีนมีความหลากหลายมาก แบ่งได้ตามภูมิภาคและท้องถิ่น ในสมัยต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่ อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่) อาหารซานตง (鲁菜-หลู่ไช่) อาหารกว่างตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) อาหารเจียงซู (淮扬菜-หวยหยางไช่)

ต่อมาได้เพิ่มอีก 4 ประเภท รวมเป็น 8 ตระกูลใหญ่ ได้แก่ อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่) อาหารเจ้อเจียง (浙菜-เจ้อไช่) อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่) อาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่)

ชาวจีนมีการเรียกขานอาหารประเภทต่างๆ และจัดลำดับความนิยมกันว่า " หลู่ ซาน เย่ว์ หวยหยาง หมิ่น เจ้อ เซียง ฮุย "

การทำครัวจีนจะใช้อุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิวหรือกระบวย ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทาน เรารู้จักกันดีนั่นก็คือ "ตะเกียบ"

อาหารแต่ละตระกูลจะมีความโดดเด่นและแตกต่างกันไป แล้วแต่สภาพภูมิอากาศ และพืชพันธุ์ ผัก ผลไม้ สัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นนั้นๆ อาหารเสฉวน น่าจะจัดเป็นกลุ่มที่มีรสชาติจัดจ้านและเผ็ดที่สุดในบรรดาอาหารของจีน เพราะมีเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ที่นิยมใช้มากคือ ฮว่าเจียว เป็นเม็ดกลมเล็กเหมือนพริกไทยเมืองไทย แต่รสชาติแตกต่างเพราะทำให้ลิ้นและปากชา ดังนั้นจึงเรียกรสชาตินี้ว่า หมาล่า.. คือชาและเผ็ด

ฮว่าเจียว.. เครื่องเทศขึ้นชื่อของเสฉวน

อาหารเสฉวน โดดเด่นเรื่องรสชาติเผ็ดร้อน

อาหารจากซานตง จะโดดเด่นในกลุ่มที่ใช้ เครื่องในหมูปรุงในเมนูต่างๆ

อาหารจากมณฑลเจียงซู หรือเรียกว่า หวยหยาง เน้นรสชาติหวาน เค็ม อาหารประเภทปลา และที่ขึ้นชื่อคือ หัวสิงโต เป็นหมูสับบะช่อปั้นก้อนกลมใหญ่ๆ ต้มในน้ำซุป

ซุปขึ้นชื่อของอาหาร เจียงซู เรียกว่าซุปหัวสิงโต หรือซือจื่อโถว 狮子头

อาหารจากซานซี ส่านซี เน้นจำพวกแป้ง เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่

ส่วนอาหารกว่างตุ้ง เด่นด้านการใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหารมากที่สุดมักใช้น้ำมันหอยและผักมาก จำพวก เป็ดย่าง ห่านย่าง ติ่มซำ ฮะเก๋า มีรสชาติจืด ไม่จัดจ้านหรือเค็มมากเหมือนถิ่นอื่นๆ อาหารกว่างตุ้งนี้คนไทยจะมีความคุ้นเคยค่อนข้างมาก เพราะชาวไทยเชื้อสายจีนในเมืองไทยไม่น้อยมาจากถิ่นนี้

ผู้เขียนได้มีโอกาสไปร่วมการแข่งขันในโครงการ Chopstick & Beyond เป็นกิจกรรมที่จัดโดยวิทยุซีอาร์ไอ ภาคภาษาอังกฤษ เพื่อเปิดโอกาสให้ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในกรุงปักกิ่ง ได้มาร่วมกันแข่งขันทำอาหารจีนในประเภทต่างๆ มีทั้งหมด 4 รอบ ได้แก่ อาหารเสฉวน อาหารซานตง อาหารหวยหยางและอาหารกว่างตุ้ง

กิจกรรมเริ่มมาตั้งแต่เดือน มิถุนายนที่ผ่านมา และประกวดไปแล้วทั้ง 4 รอบ แต่รอบสุดท้ายที่ได้ไปเข้าร่วมนั้น เป็นรอบปิดท้ายเพื่อขอบคุณผู้มีส่วนร่วมจัดงานทุกฝ่าย จึงมีการเปิดรับผู้ชนะจากรอบต่างๆ (ผู้เขียนเป็นหน้าใหม่คนเดียว) มาเรียนรู้เทคนิคการหั่นเป็ดปักกิ่งที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของจีน และแข่งขันกันทำซอลจิ้มเป็ดปักกิ่ง ที่บังคับโจทย์ให้ต้องผสมผสานเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงจากชาติของตัวเองไว้ด้วย โดยให้เตรียมมาจากบ้านล่วงหน้า

มีผู้เข้าแข่งขัน 3 คน จาก 3 ชาติ คือ สหรัฐ สเปนและไทย แล้วเปิดให้ผู้ที่เข้าร่วมงานได้ชิมซอสที่แต่ละคนเตรียมมา จิ้มกับเป็ดปักกิ่งที่ทางผู้จัดเตรียมไว้ให้ (โดยผู้เข้าแข่งขันเป็นคนหั่น แบบไม่มืออาชีพ เพราะทุกคนเพิ่งจะเคยมีประสบการณ์การหั่นเป็ดปักกิ่งครั้งนี้เป็นครั้งแรกในชีวิตเหมือนกันหมด) จากนั้นเอาสติกเกอร์ไปติดให้คะแนนความนิยมกับผู้เข้าแข่งขันที่ตัวเองชื่นชอบรสชาติซอสถ้วยนั้นๆ

ผู้เข้าร่วมกิจกรรม Chopstick & Beyond ครั้งล่าสุด

ผู้เขียนได้ทำซอส โดยอิงรสชาติดั้งเดิมของซอสเป็ดปักกิ่ง คือเค็มจาก ผสมซีอิ้วดำ ซอสถั่วเหลือง แต่ผสมรสของไทย เป็นซอสเปรี้ยวหวาน นำเค็ม เปรี้ยวจากมะขามเปียกและหวานน้ำตาลแดง แต่ทั้งหมด ใช้น้ำตะไคร้ต้ม มาคั้น ทำให้มีกลิ่นของตะไคร้เจืออยู่มาก

ตะไคร้ รู้จักกันดีในฐานะเครื่องเทศให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์โดยเฉพาะต้มยำกุ้ง นอกจากนี้ก็ใส่เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น กระเทียมเจียว พริกไทย ฯลฯ ทำให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น แล้วแยกพริกชี้ฟ้าแดงหั่นต่างหาก ให้คนชอบรสเผ็ด เลือกเติมได้ตามชอบใจ

เป็ดปักกิ่งในเมืองจีน แตกต่างจากเป็ดปักกิ่งในเมืองไทย เพราะยังคงชั้นไขมันของเป็ดอยู่มาก ขณะที่ในเมืองไทย ย่างจนแห้งกว่าแทบไม่มีมันติดหนังเลย ดังนั้นการใช้รสเปรี้ยวมาตัดความมันและเลี่ยน ของเป็ดปักกิ่ง ก็น่าจะมีส่วนช่วยให้รสชาติดีขึ้น

การให้ผู้เข้าแข่งขันซึ่งเป็นชาวต่างชาติได้ทดลองทำอาหารจีน โดยเปิดพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ให้ผสมผสานเครื่องปรุงของชาติตัวเองเข้าไปด้วย เกิดเป็นหน้าตาของอาหารจานใหม่ๆ เป็นการออกแบบกิจกรรมที่มีส่วนทำให้ได้เผยแพร่ความรู้และข้อมูลเกี่ยวกับอาหารจีนไปสู่ชาวต่างชาติ เพราะผู้เข้าแข่งขันจะต้องเข้าไปค้นคว้าหาความรู้ข้อมูลเกี่ยวกับประเภทอาหารนั้นๆให้ลึกซึ้งมากขึ้น มีข้อมูลเพียงพอที่จะคิดต่อยอด ประยุกต์ หรือดัดแปลงสร้างสรรค์

อาหารจีน ไม่เพียงโดดเด่นด้านฝีมือการปรุง ที่หลายๆเมนูต้องใช้เวลาในการตระเตรียมเครื่องเทศ เครื่องปรุง ส่วนประกอบต่างๆ นานข้ามวันข้ามคืน เหมือนเช่นเป็ดปักกิ่งนี้ เราสามารถเอร็ดอร่อยและกินหมดจานได้ภายในเวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมง แต่ขั้นตอนก่อนหน้านั้นต้องเตรียมเป็ด โดยใช้เวลาเป็นวันๆ มีกรรมวิธีลวกหรือเอาน้ำร้อนราดเป็ดให้ส่วนของหนังแยกจากเนื้อ สามารถอบหรือย่างได้สองแบบคือเปิดและปิด ให้ความร้อนทำให้เป็ดสุก หนังกรอบ

กรรมวิธีในการปรุงเป็ดปักกิ่ง หากเทียบว่ายากแล้วทว่ากรรมวิธีในการแล่ยิ่งตื่นตาตื่นใจกว่า เป็ดหนึ่งตัวจะต้องแล่ให้ได้หนังและเนื้อรวมกัน 108 ชิ้น โดยที่ชิ้นแรกๆ จะแล่เฉพาะหนังกรอบ ชิ้นต่อๆ ไปจะแล่เป็นชิ้นบางติดทั้งเนื้อและหนัง ซึ่งต้องทำในขณะที่เป็ดร้อนและสุกใหม่ มิฉะนั้นอาจทำให้เสียรสชาติได้ ชาวจีนเชื่อว่า ส่วนที่ดีที่สุดในตัวเป็ดคือ หนังบริเวณส่วนหลังของเป็ด ที่จะหั่นเป็นลักษณะเฉพาะชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เฉพาะหนัง ไม่ติดเนื้อ และในหนึ่งตัวก็มีเพียงไม่กี่ชิ้น

ถ้าไม่ใช่คนที่มีใจรักหรือมีฝีมือในการปรุงจริงๆ แล้ว ไปเลือกซื้อแบบสำเร็จรูป เป็นทางออกที่ดีและง่ายกว่าเยอะ

ส่วนที่ยากที่สุดสำหรับผู้เขียนน่าจะเป็นขั้นตอนการหั่นเป็ดปักกิ่ง เพราะต้องทำในขณะที่เป็ดร้อน สุกใหม่ๆ อีกทั้งต้องมีอุปกรณ์สำคัญคือ มีดที่มีน้ำหนักเบาและคมกริบ จึงจะสามารถแล่หนังและเนื้อเป็ดได้เป็นชิ้นขนาดพอคำสวยงาม น่ารับประทาน เชฟมืออาชีพเองกว่าจะสามารถทำหน้าที่ไปแล่เสริฟให้บริการแก่ลูกค้าได้ถึงโต๊ะ ต้องผ่านการฝึกปรือฝีมือมานานจนช่ำชองและชำนาญ ดังนั้น พวกเราที่เป็นมือสมัครเล่น ก็เลยได้รับการให้อภัย กับฝีมือของ "มือใหม่" ล้วนๆ

อาหารจีน นอกเหนือจากขั้นตอน กรรมวิธีการปรุง และหน้าตาที่ชวนรับประทานแล้ว ยังได้ทำหน้าที่ในการถ่ายทอดวัฒนธรรมและศิลปะของชาวจีนไปสู่ทั่วโลกด้วย

โสภิต หวังวิวัฒนา เรียบเรียง

ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมการประกวด ได้ที่ http://english.cri.cn/6566/2013/11/08/3302s797308.htm