วานเย็นไปรับประทานอาหารค่ำที่บ้านเพื่อนคนจีนซึ่งเป็นชาวซัวเถา โอ้โห!ภรรยาเขาทำกับข้าวเก่งมาก ๆ ทำอาหารต้นตำรับซัวเถาขนานแท้เกือบสิบอย่าง แต่ละอย่างอร่อยเหาะอย่าบอกใคร เริ่มจากของที่เคยบอกลามากว่าสิบปี อย่างต้มกระเพาะหมูเกี๊ยมฉ่าย แต่เมื่อวานเห็นแล้วทนไม่ไหวต้มกระเพาะหมูเกี๊ยมฉ่ายที่น้ำซุปใส กลิ่นหอมยวนใจ คำแรกที่ตักเข้าปากรู้เลยว่า ถ้าไม่ทานเสียดายมั่กมาก อร่อยจริง ๆ กระเพาะหมูก็นุ่มเนียนลิ้นไร้กลิ่นคาว เพื่อนบอกว่า ต้องนำกระเพาะหมูมาล้างกับเกลือประมาณครึ่งชั่วโมงจึงจะหายเหม็นก่อนที่จะลงมือหั่นและต้ม

ห่านพะโล้ สับใส่จาน เจ้าของบ้านรีบบอก อันนี้ไม่ได้ทำเอง เอามาจากซัวเถา อร่อยไม่เบา สมคำร่ำลือ เนื้อห่านแห้งแต่นุ่มไม่เหนียว รสชาติกำลังพอดี มีกลิ่นเครื่องปรุงหอมเชียว

ผัดผัก

ผัดผัก คนซัวเถาเนี่ยนะ เขาทำผัดผักได้อร่อยมาก คราวก่อนดิฉันเคยยืนดูเขาทำ แล้วลองมาทำเอง แปลกแต่จริง ใช้เครื่องปรุงเหมือนกัน ผัดด้วยวิธีที่เห็นเขาทำมากับตา แต่ว่ารสชาติไม่เหมือนกัน พลอยให้นึกถึงคำพูดของเพื่อนคนจีนหลายคนที่บอกว่า เขาพยายามซื้อเครื่องปรุงสำเร็จรูป อย่างแกงเขียวหวานไปแกงเองที่บ้าน แต่ทำยังไง ๆ ก็ไม่เหมือนรสชาติที่คนไทยทำ นี่ก็คงจะเหมือนกัน

แล้วคนซัวเถาเขาผัดผักอย่างไร?

เท่าที่เห็น เขาใช้ไฟปานกลาง ตั้งกะทะพอร้อน จากนั้นใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมทุบลงไปเจียวกับน้ำมัน พอเริ่มเหลืองใส่ผักลงไปผัด (เขาจะล้างผัก แล้วนำมาหั่น หรือ เด็ดใส่ในกระเช้าให้สะเด็ดน้ำ เหมือนไม่ต้องการให้มีน้ำลงไปผัดด้วย ) ผัดไปผัดมา ผัดจนผักเริ่มสุกสนิททั่วกัน เหยาะซีอิ๋ว น้ำปลา ผัดต่อจนผักสุก แล้วตักขึ้น

ก๋วยเตี๋ยวผัด

ดิฉันยืนดูเขาทำก๋วยเตี๋ยวผัดคะน้าใส่หมู อาหารจานเด็ดของซัวเถา ที่ภัตตาคารอาหารกวางตุ้งทุกแห่งจะมีอาหารจานนี้ วิธีการของเขาขั้นแรกเหมือนกับการผัดผักทั่วไป เขาเอาคะน้าลงไปผัดพอใกล้สุกใส่ซีอี๋วขาว น้ำปลา จากนั้นใส่หมูหั่นเป็นชิ้นลงไปผัดให้เข้ากันจนผักและหมูสุกแล้วจึงใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปผัด ผัดไปผัดมานานทีเดียวจนเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งไม่แฉะ จึงตักขึ้น สีของก๋วยเตี๊ยวผัด ออกมาเป็นสีขาว ๆ แต่ว่าอร่อยเหลือ

ทางเหนือของจีน อย่างกรุงปักกิ่ง เส้นก๋วยเตี๋ยวใช่ว่าจะหาซื้อกันได้ง่าย ๆ ต้องเจาะจงตลาดที่มีพ่อค้าแม่ค้ามาจากทางใต้อย่างกวางตุ้ง ซึ่งจะมาทำเส้นก๋วยเตี๋ยวขาย เราก็จะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่หน้าตาเหมือนบ้านเรามาก เพราะเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่เขาใช้ทำอาหารจานเด็ดของปักกิ่งอย่างเหลียงผีซึ่งก็คือก๋วยเตียวคลุกกับเครื่องปรุงที่มีพวกซอสถั่วลิสง เต้าหู หริก น้ำมัน และแตงกวาใสเป็นเส้น ๆ นั้น ตัวเส้นก๋วยเตี๋ยวจะหนาและมันมากกว่า เคยเอามาผัดแล้ว เนื้อเละรวมกันเป็นก้อน ๆ ทานไม่ได้ สุดท้ายต้องทิ้ง

เหลียงผี

วานนี้ตอนไปบ้านเพื่อนคนจีนไปกับคุณแม่เพื่อนซึ่งเป็นชาวซัวเถา แต่ย้ายมาอยู่ปักกิ่ง ระหว่างทางเดินเห็นผักขมที่ขึ้นตรงรั้วหมู่บ้านงามมาก ท่านบอกไม่ใช่แค่ผักขมนะ ที่เห็นอยู่ริมรั้วนี่มีผักหลายอย่างที่ทานได้ ผักพวกนี้ปลอดสารพิษ แต่ว่าวันนี้ค้อนข้างมืด เดี๋ยวพรุ่งนี้สาย ๆ ค่อยมาเก็บผักเหล่านี้ คนทางใต้จะรู้จักผักเยอะ โดยเฉพาะผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติอย่างผักขมนี่ เอามาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่คนทางเหนือไม่ค่อยนิยม คงเป็นเช่นนี้จริง ๆ เพราะเห็นคนเก็บผักขมมากองขายแบกับดิน ดูแล้วงามมากกองเบ้อเร่อ แค่เพียงหยวนเดียว แต่ไม่ค่อยมีคนสนใจซื้อ ดิฉันน่ะอยากทานแต่ทำไม่เป็น คุณแม่เพื่อนก็เลยแนะว่า ให้เอาผักขมไปล้างให้สะอาด จากนั้นก็ลวกก่อนแล้วบีบน้ำหรือวางให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงเอาไปผัด การลวกจะทำให้ผักนุ่มขึ้น รสฝาดขมจะลดน้อยลง

ที่เมืองจีนมีผักนับร้อยชนิด คุณภาพดี รสชาติดี แถมมีที่เพาะพันธุ์ขึ้นมาใหม่ ๆ อีกเรื่อย ๆ การกินผักจึงเป็นเรื่องสนุกและท้าทายสำหรับคนทุกวัย ถ้าเราไปเที่ยว เรามักเห็นคนพกแตงกวาไปรับประทานด้วย หรือแม้แต่ตอนเช้า ชั่วโมงเร่งด่วน หนุ่มสาววัยทำงานจำนวนไม่น้อยจะเดินไปกัดแตงกวากินเป็นอาหารเช้าไป ซึ่งสะท้อนได้ว่าเขาผูกพันกับผักจริง ๆ

ผัดผัก

ดิฉันลองดูบ้าง ยามเช้า ต้มหรือนึ่งผักหลาย ๆ ชนิดรับประทานเปล่า ๆ โดยไม่ได้ใส่เกลือหรือจิ้มน้ำจิ้ม น้ำพริกใด ๆ ก็อร่อยเข้าที ได้สัมผัสกับรสชาติแท้ ๆ ของผักชนิดนั้น แม้แต่พวกข้าวโพดต้ม ถั่วต้ม ก็ไม่ใส่เกลือ ทำตามแบบที่คนจีนเขาทำ ก็อร่อยดี จนกลายเป็นความเคยชิน

ถ้าถามว่าระหว่างผัก ผลไม้กับเนื้อสัตว์ อะไรที่ขาดไม่ได้

ตอบอย่างไม่ลังเลใจว่าผักกับผลไม้ ยิ่งในจีนผักและผลไม้ ทั้งหลากหลาย ถูก และมีคุณภาพดี ยังแปลกใจ ที่บ้านเราทั้งผักและผลไม้ก็อุดมสมบูรณ์ไม่แพ้กัน แต่มีผลการสำรวจออกมาว่าเด็กส่วนใหญ่ไม่ชอบกินผักและผลไม้ คงต้องกลับไปดูกันแล้วหล่ะว่าที่เด็กไม่ชอบเพราะครอบครัวไม่ได้ปลูกฝัง คะยั้นคะยอให้รับประทานผักผลไม้ตั้งแต่ยังเป็นเด็กหรือเปล่า ...และแม้จะเป็นเช่นนี้ หากโตขึ้นและเห็นคุณประโยชน์ของผักผลไม้ ก็น่าจะพยายามกลืนเข้าไปให้ได้ ให้กลายเป็นความเคยชิน ก็จะกินอย่างสนุก ทีของที่ครอบครัวไม่ได้ปลูกฝังแถมบางครั้งยังห้าม ทำไมเรายังกินเป็น...

กินผักเถอะน่า ไม่ได้ยากอย่างที่คิด