ที่มหาวิทยาลัยปักกิ่ง มีโรงอาหารอยู่แห่งหนึ่ง ทำเป็นช่องขายอาหารแบบฟู้ดเซ็นเตอร์บ้านเรา แม้ว่าทุกช่องจะขายอาหารจีนเหมือนกัน แต่ว่า แต่ละช่องจะมีอาหารหน้าตาไม่เหมือนกันเลย เพราะว่าแต่ละช่องเขาจะขายอาหารของแต่ละมณฑล เรียกว่านักศึกษามณฑลต่างๆ สามารถสรรหาอาหารท้องถิ่นของตนทานกันได้จนหายคิดถึงบ้านเลยค่ะ

อย่างที่เราทราบกันว่า อาหารจีนมีอยู่มากมายหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นในด้านของสีสัน กลิ่น รส และรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง จึงทำให้รูปร่างหน้าตาของอาหารของแต่ละมณฑลมีความแตกต่างกันอย่างมาก แต่จะมีส่วนที่คล้ายกันตรงที่ว่า อาหารจีนโดยทั่วไปนิยมอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก โดยมีอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ และจะมีเครื่องครัวหลักๆ เพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กระทะก้นกลม และตะหลิว

ในสมัยต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารอาหารจีนเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่ อาหารซันตง อาหารเจียงซู อาหารกวางตุ้ง และอาหารเสฉวน

(บนซ้าย) ปลาผัดเปรี้ยวหวาน อาหารซันตง (บนขวา) ปลานึ่งเนื้อแพะ อาหารเจียงซู

(ล่างซ้าย) หมูหัน อาหารกวางตุ้ง (ล่างขวา) ซุปเสฉวน อาหารเสฉวน

อาหารซันตง -- เป็นอาหารจีนที่โดดเด่นในด้านการเป็นอาหารในราชสำนัก และได้รวมอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากชาวแมนจูและชาวมองโกลเข้าไว้ด้วย จะขึ้นชื่อในเรื่องของความสด ความหอม และรสชาติที่พิถีพิถัน อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ผัดเปรี้ยวหวาน เป็ดปักกิ่งและหม้อไฟมองโกเลีย

อาหารเจียงซู -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการตกแต่งรูปร่าง และการเล่นสีสันของอาหาร จะขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่ค่อนข้างจืดและหอมเนย อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ปลานึ่ง เป็ดหันนานกิง

อาหารกวางตุ้ง -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหารมากที่สุด มักมีส่วนประกอบของน้ำมันหอยและผัก โดยเน้นที่ความกรอบและรสชาติที่หวาน นุ่มนวล และมีอาหารประเภทติ่มซำที่เป็นรู้จักกันดี อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หมูหัน เป็ดย่างและนกพิราบทอดกรอบ อาหารกวางตุ้งจัดเป็นอาหารที่ดีที่สุดในบรรดาอาหารจีน เพราะแถบกวางตุ้งมีอากาศดี เหมาะสมกับการเพาะปลูก จึงสามารถปลูกพืชชนิดต่างๆ ได้หลากหลายและได้ผลดีกว่าปลูกที่ภาคอื่นๆ ของประเทศ

อาหารเสฉวน -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านของป่าและเครื่องเทศ เครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์คือพริกหอมหรือพริกเสฉวน จึงเป็นอาหารรสจัดและเผ็ดร้อน อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ซุปเสฉวน เต้าหู้หม่าโผว และไก่ผัดถั่วลิสง

นอกจากอาหารทั้ง 4 ตระกูลที่ได้กล่าวถึงแล้ว ปัจจุบันได้มีการเพิ่มตระกูลอาหารจีนหลักๆ อีก 4 ตระกูล ได้แก่ อาหารอันฮุย อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนัน และอาหารเจ้อเจียง รวมทั้งหมดเป็น 8 ตระกูลใหญ่

(บนซ้าย) แมวป่าผัดน้ำแดง อาหารอันฮุย (บนขวา) พระกระโดดกำแพง อาหารฮกเกี้ยน

(ล่างซ้าย) หูฉลามตุ๋นน้ำแดง อาหารหูหนัน (ล่างขวา) หมูตงพอ อาหารเจ้อเจียง

อาหารอันฮุย -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านสีสัน เน้นความมันและรสชาติที่อร่อยกลมกล่อมของวัตถุดิบทั้งสัตว์บกและสัตว์น้ำ อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ แมวป่าผัดน้ำแดง ไก่ภูเขาผัดหิมะ

อาหารฮกเกี้ยน -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการใช้น้ำซุป มักใช้ข้าวหมักสีแดงสดที่ได้จากการหมักเต้าหู้ยี้สีแดง มีน้ำซุปใสสูตรดั้งเดิมและใช้เครื่องปรุงบางอย่างจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น น้ำปลาและผงกะหรี่ อาหารฮกเกี้ยนขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่หอมหวาน เปรี้ยวเค็ม และสด อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ พระกระโดดกำแพง

อาหารหูหนัน -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการใช้เครื่องอบหลากหลายชนิด ขึ้นชื่อในเรื่องของสีสันและน้ำมัน อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หูฉลามตุ๋นน้ำแดง ไก่ผัดเผ็ด

อาหารเจ้อเจียง -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านเมนูอาหารทะเล สัตว์น้ำจืด และสัตว์ปีกเลี้ยง ขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่กรอบนุ่ม สด อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หมูตงพอ ไก่ขอทาน

(บนซ้าย) ไก่ตอนไหหลำ อาหารไหหลำ (บนขวา) สุกี้เนื้อแพะ อาหารปักกิ่ง

(ล่างซ้าย) ปูนึ่ง อาหารเซี่ยงไฮ้ (ล่างขวา) ลูกชิ้นเต้าหู้ผัก อาหารฮักกา

นอกจากนี้ยังมีการแบ่งกลุ่มอาหารประเภทย่อยๆ ตามมณฑลหรือแต่ละท้องถิ่น แนนขอยกตัวอย่างอีกซักเล็กน้อยนะคะ

อาหารไหหลำ -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการใช้เต้าเจี้ยวถั่วเหลืองและถั่วดำเป็นเอกลักษณ์พิเศษ และใช้น้ำส้มปรุงรส อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ไก่ตอนไหลำ จับฉ่าย โดยทั่วไปอาหารไหหลำจะมีชนิดอาหารคล้ายอาหารจีนแบบอื่นๆ แต่จะมีรสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ขนมไหว้พระจันทร์แบบไหหลำจะมีไส้ค่อนข้างน้อย และบ๊ะจ่างแบบไหหลำก็จะเน้นข้าวเหนียวมากกว่าแบบอื่น

อาหารปักกิ่ง -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการทอดที่กรอบและนิ่มนวล แต่มีไขมันค่อนข้างสูง อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ สุกี้เนื้อพะ เนื่องจากปักกิ่งไม่ติดทะเล และสภาพอากาศค่อนข้างแห้งและหนาว จึงปลูกข้าวไม่ได้ ผู้คนส่วนใหญ่จึงนิยมบริโภคอาหารที่ทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก ทั้ง หมี่ หมั่นโถว ซาลาเปา และปาท่องโก๋

อาหารซัวเถา -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านการตุ๋นและเคี่ยวเปื่อย รสชาติของอาหารจะเปื่อยนุ่มจนแทบละลายเมื่อถูกลิ้น อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ งูหม้อไฟ ตะพาบหม้อไฟ ปลาไหลทะเลผัด

อาหารเซี่ยงไฮ้ -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในแง่อิทธิพลที่ได้รับจากอาหารตะวันตก เพราะเซี่ยงไฮ้เป็นเมืองท่าเมืองเดียวของจีนในสมัยที่เริ่มติดต่อกับชาติตะวันตก อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ เป็ดอัดแห้ง อาหารที่ปรุงจากปูขน และอาหารประเภทน้ำแดง เหล้าแดง

อาหารแต้จิ๋ว -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นคล้ายอาหารจีนกวางตุ้ง แต่เน้นวัตถุดิบจากทะเลมากกว่า อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หัวปลาหม้อไฟ ปลาหิมะย่างซีอิ๊ว หน่อไม้ทะเลผัดแห้ง

อาหารฮักกา (แคะ) -- เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านส่วนประกอบที่เน้นข้าว เนื้อสัตว์ ผักดองและผักตากแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ลูกชิ้นเต้าหู้ผัก และผักดำต้มหมูสามชั้น

ปกติอาหารจีนที่ขายกันมากในเมืองไทยจะเป็นอาหารของจีนทางใต้ โดยเฉพาะอาหารกวางตุ้ง ดังนั้น เวลาไปเที่ยวเมืองจีน เราจะได้พบเห็นอาหารจีนประเภทอื่นๆ ที่มีหน้าตาและรสชาติแปลกไปจากที่เราเคยรู้จัก ถึงแม้ว่าจะไม่คุ้ยเคย แต่แนนขอแนะนำว่า เมื่อไปถึงถิ่นไหนแล้ว ถึงเชลล์ไม่ชวน แต่ก็ควรชิมซักหน่อยนะคะ

แนน